Печная Керамика
Печная КерамикаНовосибирск · с 2015
+7 913 894-99-96

Что можно печь на пекарском камне: не только пицца

На пекарском камне пекут всё, чему нужен горячий под и сухой хрустящий низ: пиццу и кальцоне, подовый хлеб, батоны и багеты, фокаччу, лепёшки и питу, хачапури. Пироги, запеканки и печенье тоже пекут на камне, но в форме или на противне: камень даёт ровный жар снизу, и дно пропекается лучше, чем на одной решётке. Мясо и овощи в масле прямо на камень не кладут — жир и маринад уходят в поры, дымят при каждом нагреве и оставляют пятна.

Что можно печь на пекарском камне

Что готовитьКак кластьЖар и время
ПиццаПрямо на камень с лопатки6–10 минут при 250 °C, при 280 °C быстрее
КальцонеПрямо на камень с лопаткиМаксимум духовки, 250–280 °C; в печи 350–380 °C — ниже, чем для пиццы
Подовый хлеб, батонПрямо на камень, пар в первые минутыСтарт при 250 °C, дальше по рецепту
БагетПрямо на камень, вдоль длинной стороныПо рецепту, с паром
ФокаччаВ форме или на противне на камне250 °C, 20–22 минуты
Лепёшки, питаПрямо на каменьМаксимум духовки, несколько минут
ХачапуриНа пергаменте, потом бумагу вытягиваютПо рецепту, не выше предела пергамента (обычно 220–250 °C)
Пироги, запеканки, лазаньяВ форме на камнеПо рецепту
ПеченьеНа противне на камнеПо рецепту
Мясо, овощи в маслеВ форме или на противне на камнеПо рецепту

Порядок для всего списка один: сухой камень ставят на решётку в холодную духовку и греют вместе с ней не меньше 40–45 минут (камень 3 см дольше), а после выпечки оставляют остывать в выключенной духовке. Все шаги с цифрами — в статье как пользоваться пекарским камнем.

Пицца и кальцоне

Ради пиццы камень обычно и покупают: тесто ложится на горячую керамику, за минуты низ становится сухим и хрустящим, а бортик поднимается. Начните с неаполитанской пиццы. Время выпечки при разной температуре разобрано в статье сколько печь пиццу в духовке.

Кальцоне печётся на камне так же, с лопатки, но в печи — при температуре ниже, чем для пиццы. Начинка у неё внутри, поэтому моцареллу обсушивают, край плотно защипывают, а сверху делают пару проколов для пара. Иначе влага порвёт тесто, и начинка вытечет на камень.

Хлеб, багеты и фокачча

Камень держит под заготовкой запас тепла, которого нет у противня. Тесто сразу после посадки получает сильный жар снизу, быстрее поднимается, а нижняя корка пропекается и не остаётся бледной. В первые минуты нужен пар: поставьте противень с кипятком уровнем ниже камня. Брызгать водой на горячий камень нельзя: от резкого охлаждения шамот может треснуть. Прогрев, посадка, пар и проверка готовности по шагам — в статье хлеб на камне в духовке. Пример с цифрами — подовый ржаной хлеб. Как подобрать камень под хлеб, рассказано на странице камень для выпечки хлеба.

Для багетов и продолговатых батонов удобнее прямоугольный камень 37×30 см: по длинной стороне помещается короткий багет. На круглом камне длинной заготовке тесно. Влажное тесто вроде фокаччи с розмарином растягивают на смазанном маслом противне и ставят его прямо на камень: так тесто пропекается снизу и не растекается.

Лепёшки, пита и хачапури

Тонкие лепёшки на прогретом камне пекутся за несколько минут. Пита на горячем поде раздувается шаром, и внутри образуется карман. На холодном противне так обычно не получается: ему не хватает жара снизу. Прогретый противень справляется хуже камня, но карман часто даёт. Пеките лепёшки на максимуме духовки. Если в тесте есть сахар или молоко, убавьте температуру: такое тесто быстрее темнеет снизу.

Хачапури удобно сажать на камень вместе с пергаментом: если сыр или яйцо вытекут, они останутся на бумаге и не попадут в поры. Проверьте на упаковке, до какой температуры рассчитан пергамент: обычно это 220–250 °C, при более сильном жаре он темнеет и крошится. Через несколько минут, когда низ схватится, бумагу вытяните — дальше хачапури печётся прямо на камне.

Можно ли на пекарский камень ставить форму для выпечки

Да, форму для выпечки на пекарский камень ставить можно, а пироги, запеканки и лазанью так обычно и пекут. Камень под формой работает как горячий под: дно пирога пропекается, а сочная начинка остаётся в форме и не впитывается в камень. Так печётся и фокачча с розмарином: противень с тестом ставят прямо на прогретый камень. Про хлеб в форме — в статье хлеб на камне в духовке.

  • Металлическую форму или противень можно ставить на камень в любой момент. Берите их прихватками, а камень из духовки не вынимайте. Для форм с антипригарным покрытием проверьте предельную температуру.
  • Стеклянную и керамическую форму на раскалённый камень не ставьте: от резкого перепада температуры она может лопнуть. Поставьте её на камень ещё в холодной духовке и грейте вместе или ставьте на решётку над камнем. Сверьтесь с инструкцией к форме.
  • У силиконовых и одноразовых форм предельная температура указана на упаковке. Дно такой формы лежит прямо на камне, нагретом до температуры духовки, поэтому режим рецепта не должен превышать этот предел.

Пироги, запеканки и печенье

Пироги из дрожжевого и песочного теста, киши, запеканки пекут в форме на камне при температуре из рецепта. Время выпечки камень заметно не меняет, зато низ у пирога не остаётся сырым, а духовка немного быстрее возвращает температуру после открывания дверцы.

Печенье выкладывайте на противень и ставьте его на камень. Сладкое тесто прямо на горячей керамике быстро темнеет снизу: сахар подгорает раньше, чем пропечётся верх. Если низ печенья всё равно темнеет, поставьте противень на решётку над камнем или пеките печенье без камня.

Мясо и овощи: можно, но с оговорками

Мясо и овощи на камне готовить можно, но не прямо на нём: поры шамота впитывают жир, масло и маринад. Впитанный жир дымит и пахнет при каждом следующем нагреве, а сахар и мёд из маринада пригорают. Поэтому мясо, птицу и промасленные овощи кладите в форму или на противень и ставьте их на камень: снизу будет ровный жар, а сок останется в форме. Если жирное пятно всё же появилось, его прокаливают, а не отмывают. Как это сделать, разобрано в статье как мыть пекарский камень.

Шашлык и стейки на камне не готовят. Для них есть бесконтактный электрогриль: мясо висит на вертикальных шампурах, и жир стекает в поддон, а не на нагреватель. Рецепт — шашлык в электрогриле.

Не кладите на камень жирное мясо и маринованные продукты без формы, не ставьте заготовки прямо из морозилки и не смазывайте камень маслом от прилипания. Мукой или манкой посыпайте лопатку, а не камень: на раскалённом поде посыпка сгорает и горчит.

Какой камень класть в духовку для выпечки

В духовку кладут камень, сделанный для выпечки: шамотный или кордиеритовый пекарский. Оба рассчитаны на жар бытовой духовки. Наши шамотные камни работают при температуре до 480 °C. Чем шамот отличается от кордиерита, разобрано в статье шамот или кордиерит.

Речные камни, обломки гранита и мрамора, плиты с дачного участка в духовку не кладут: в них бывают скрытые трещины и вода, и при нагреве такой камень может расколоться. Керамическую плитку делают для пола и стен, и её глазурь не проверяют на контакт с горячей едой. Шамотный кирпич выдерживает жар, но толстый и тяжёлый. Все замены с плюсами и минусами — в статье чем заменить пекарский камень.

Камни для хлеба и пиццы и книга рецептов

Камень пекарский 37×30×3 см
Хит
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×3 см

Шамотная плита 37×30 см, толщина 3 см. Максимум теплоаккумуляции — корка как в дровяной печи. Для духовок и грилей.
В наличии
2 075 ₽
Камень пекарский 37×30×2 см
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×2 см

Прямоугольная шамотная плита 37×30 см, толщина 2 см. Лёгкий формат — прогревается быстрее версии 3 см.
В наличии
1 700 ₽
Камень круглый Ø31×2 см
Пекарские камни

Камень круглый Ø31×2 см

Круглая шамотная плита Ø31 см, толщина 2 см. Для пиццы 28–30 см и круглых хлебов.
В наличии
1 300 ₽

Где взять рецепты для камня

На сайте есть четыре рецепта с режимами для камня: неаполитанская пицца, кальцоне, фокачча и подовый ржаной хлеб. Все они в разделе рецепты. Больше — в книге «Готовим на пекарском камне»: 128 страниц и около 100 рецептов для обладателей пекарского камня.

Итог

Прямо на камень сажают тесто: пиццу, хлеб, багеты, лепёшки, питу, хачапури. Всё сочное, сладкое и жирное ставят на камень в посуде: пироги, запеканки и мясо — в форме, печенье — на противне. Если камень нужен под хлеб и выпечку, а не только под пиццу, возьмите прямоугольный 37×30 см. Все камни для духовки собраны на странице пекарский камень для духовки.

Частые вопросы

Да. Пергамент удобен для влажного теста, хачапури и первой посадки пиццы: заготовку перекладывают на камень вместе с бумагой. Пергамент обычно рассчитан на 220–250 °C. Если печёте на максимуме духовки, через несколько минут, когда низ схватится, вытяните его из-под теста — дальше оно печётся прямо на камне.
Нет. Камень не смазывают ни перед какой выпечкой: масло уходит в поры, дымит и оставляет пятна. Чтобы тесто не прилипало, посыпьте мукой или манкой лопатку.
Да. На прогретом камне вчерашняя пицца снова хрустит снизу, а хлеб возвращает хрустящую корку. Хватает нескольких минут — следите, чтобы не подгорел низ.
Прямоугольный 37×30 см: на нём помещаются батон, короткий багет или две лепёшки. Для крупного подового хлеба удобнее толщина 3 см, она лучше держит жар. Подробнее — в статье пекарский камень 2 или 3 см.

Товары по теме

Читайте также