Печная Керамика
Печная КерамикаНовосибирск · с 2015
+7 913 894-99-96

Как испечь хлеб на камне в духовке: прогрев, посадка, пар

Чтобы испечь хлеб на камне в духовке, положите камень на решётку в холодную духовку, поставьте уровнем ниже пустой противень для пара и грейте всё вместе при 230–250 °C не меньше 45 минут, камень 3 см — до часа. Заготовку сажайте на горячий камень с лопаты, присыпанной мукой или манкой, сразу налейте в противень кипяток и закройте дверцу. Первые 15 минут хлеб печётся с паром. Затем уберите противень с водой, снизьте температуру по рецепту и допеките без пара. Готовый хлеб остывает на решётке, а камень — в выключенной духовке.

Здесь — только то, что касается хлеба. Общие правила работы с камнем — в статье как пользоваться пекарским камнем.

Как выпекать хлеб на камне в духовке: по шагам

  1. Новый камень один раз медленно просушите по ступенчатому режиму — по памятке из комплекта или по статье как первый раз прогреть пекарский камень. Дальше этот шаг не нужен.
  2. Поставьте решётку с камнем на второй уровень снизу (средне-нижний), по краям оставьте 2–3 см, чтобы проходил воздух. Высокому караваю нужно место над камнем, поэтому верхний уровень для хлеба не подходит.
  3. На самый нижний уровень, под камень, поставьте пустой противень — не на дно духовки. В него потом нальёте кипяток для пара.
  4. Включите духовку на 230–250 °C, режим «верх + низ», и грейте камень вместе с ней. Воздух в камере прогревается быстрее плиты, поэтому к сигналу духовки камень ещё не готов. Ждите не меньше 45 минут от включения, камню 3 см дайте до часа.
  5. Пока камень греется, заготовка заканчивает расстойку. Перед посадкой переложите её на лопату, присыпанную мукой или манкой, и сделайте надрезы острым лезвием.
  6. Откройте духовку, одним движением сдвиньте заготовку с лопаты на камень, налейте в противень стакан кипятка и сразу закройте дверцу. Чем меньше она открыта, тем меньше остывает камера.
  7. Через 15 минут уберите противень с водой и снизьте температуру по рецепту. Например, подовый ржаной хлеб печётся 15 минут при 250 °C с паром и ещё 35–40 минут при 200 °C без пара.
  8. Проверьте готовность, переложите хлеб на решётку и выключите духовку. Камень оставьте внутри: пусть остывает вместе с ней.

Режим выпечки: этапы, температура, время

Главную работу камень делает в первые минуты после посадки. Холодная заготовка сразу получает сильный жар снизу и резко поднимается, а пористый шамот забирает влагу из нижнего слоя. На тонком противне низ в это время остаётся бледным и сырым. Поэтому камень надо прогреть полностью: на недогретом хлеб печётся почти как на противне.

ЭтапТемператураВремяЗачем
Прогрев камня230–250 °Cот 45 мин (3 см — до 60)Камень набирает тепло по всей толщине, а не только с поверхности
Посадка и пар230–250 °Cпервые 15 минКорка остаётся мягкой, и хлеб успевает подняться
Выпечка без параПо рецепту, часто ниже стартовойПо рецепту; ржаной подовый — 35–40 мин при 200 °CМякиш пропекается, корка сохнет и темнеет
Остывание хлебаКомнатнаяПшеничный — пока не остынет, ржаной — не меньше 4 чМякиш доходит при остывании

Как посадить заготовку на камень

Камень из горячей духовки не вынимают: заготовку переносят к нему. Удобнее всего — с деревянной лопаты: тесто к дереву липнет меньше, чем к металлу, а размера 30×36 см хватает на круглый каравай или батар. Присыпайте мукой или манкой лопату, а не камень: на раскалённом поде посыпка сгорает и горчит.

  • Плотное тесто (ржаное, пшеничное средней влажности) переворачивают из корзинки для расстойки прямо на присыпанную лопату, швом вниз или вверх — как сказано в рецепте.
  • Мягкое влажное тесто растекается на лопате, поэтому его удобнее расстаивать и сажать на пергаменте. Бумагу кладут на камень вместе с хлебом и через несколько минут, когда низ схватится, вытягивают из-под него. Проверьте на упаковке, до какой температуры рассчитан пергамент.
  • Надрезы делайте на лопате прямо перед посадкой: если надрезанная заготовка долго ждёт, она оседает.

Как дать пар и не повредить камень

Пар нужен в первые минуты: пока корка влажная и эластичная, хлеб растёт, а надрезы раскрываются. Без пара корка схватывается раньше, буханка рвётся сбоку и получается ниже. Через 15 минут противень с водой убирают: теперь корке надо высохнуть и подрумяниться.

Источник пара — противень с кипятком на самом нижнем уровне, под камнем. Ставьте его в духовку заранее, на время прогрева: в горячем противне кипяток сразу даёт пар, и дверцу не приходится долго держать открытой. Лейте из чайника или ковша с носиком и отворачивайте лицо от пара. Не попадайте на камень и на внутреннее стекло дверцы: от брызг раскалённый камень может треснуть, а стекло — лопнуть. Через 15 минут доставайте противень прихватками: в нём ещё может оставаться кипяток.

Не брызгайте водой на сам камень и не кладите на него лёд. От резкого перепада температуры шамот может треснуть, а повреждения от охлаждения водой гарантией не покрываются. Другие причины трещин — в статье почему трескается пекарский камень.

Как понять, что хлеб готов

  • Корка ровного тёмно-золотистого или коричневого цвета, низ твёрдый и сухой. Бледный мягкий низ значит, что камень был недогрет или хлеб достали рано.
  • Постучите по низу костяшкой пальца: у готового хлеба звук глухой и пустой.
  • Если есть термощуп, проверьте центр мякиша: пшеничный хлеб обычно готов при 95–98 °C.
  • Время в рецепте — ориентир. Духовки греют по-разному, поэтому в первый раз проверьте хлеб за 5–10 минут до конца.

Если корка уже тёмная, а мякиш не пропёкся, на следующий раз снизьте температуру после пара на 10–20 °C и пеките дольше. Ржаной хлеб не режьте сразу: мякиш доходит при остывании, и горячим он липнет к ножу.

Можно ли ставить форму с хлебом на пекарский камень

Да, форму можно ставить прямо на камень — с хлебом, пирогом или запеканкой. Горячая плита греет дно формы, и низ пропекается лучше, чем на решётке. Так печётся фокачча с розмарином: противень с тестом ставят прямо на камень, прогретый до 250 °C. С сочной выпечкой форма ещё и защищает камень от жира и начинки: пятна с пористого шамота не отмываются.

Камень при этом греют как обычно — вместе с духовкой. Стеклянную и керамическую форму ставьте на камень, только если её инструкция разрешает контакт с горячей поверхностью. Сразу из холодильника — никогда: от перепада температуры она может лопнуть. Надёжнее поставить её на решётку над камнем. Металлическую форму комнатной температуры можно ставить прямо на камень. Ничего из морозилки на раскалённый камень не ставьте. Какие формы подходят для пирогов и запеканок — в статье что можно печь на пекарском камне.

На каком камне пекут хлеб

Хлеб пекут на пористых камнях из шамота или кордиерита: оба запасают тепло и подсушивают низ. Речная галька, камни с улицы, глазурованная плитка и строительный кирпич для выпечки не подходят. Для крупного подового хлеба лучше толщина 3 см: тяжёлая заготовка забирает много тепла, и толстый камень меньше остывает под ней. Камень 2 см греется быстрее, и для багетов, фокаччи и небольших буханок его хватает. Сравнение толщин — в статье камень 2 или 3 см.

На прямоугольном камне 37×30 см помещаются батар, крупный каравай или две небольшие буханки. Круглый камень Ø31 см подходит для круглого каравая, Ø26 см — для небольшого каравая и компактных духовок. Длинная заготовка на круглом камне не уместится. Подробная таблица форматов — на странице камень для выпечки хлеба.

Камни и лопата для хлеба

Камень пекарский 37×30×3 см
Хит
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×3 см

Шамотная плита 37×30 см, толщина 3 см. Максимум теплоаккумуляции — корка как в дровяной печи. Для духовок и грилей.
В наличии
2 075 ₽
Камень круглый Ø31×3 см
Пекарские камни

Камень круглый Ø31×3 см

Круглая шамотная плита Ø31×3 см. Максимум теплоаккумуляции и стабильный жар.
В наличии
1 550 ₽

Можно ли печь хлеб без камня

Можно. Формовому хлебу и пирогам в форме камень не нужен. Подовый хлеб без камня тоже получится, но низ выйдет бледнее, а буханка — ниже: тонкий противень почти не запасает тепла. Для круглого хлеба камень хорошо заменяет чугунная кастрюля с крышкой. Её прогревают в духовке, кладут внутрь заготовку и первую часть выпечки держат под крышкой, а потом крышку снимают, чтобы подрумянить корку. Багет или фокаччу в кастрюле не испечь. Другие варианты — в статье чем заменить пекарский камень.

Частые ошибки

  • Сажать хлеб по сигналу духовки. Воздух уже горячий, камень — ещё нет, и низ получается бледным.
  • Класть камень в уже разогретую духовку. Холодная плита в горячей камере получает резкий перепад температуры. Почему камень всегда греют вместе с духовкой — в статье можно ли ставить камень в холодную духовку.
  • Посыпать мукой сам камень. Мука на горячем поде сгорает, корка снизу горчит.
  • Оставлять пар на всю выпечку. Корка выходит бледной и мягкой. Через 15 минут противень с водой убирают.
  • Вынимать горячий камень вместе с хлебом и класть на холодную столешницу. Камень остывает в выключенной духовке.
  • Мыть камень с моющим средством. Средство уходит в поры. Остывший камень чистят скребком или слегка влажной губкой — подробнее в статье как мыть пекарский камень.

Итог

Главное — прогреть камень насквозь, дать пар только на первые 15 минут и сажать заготовку быстро, с присыпанной лопаты. Начните с проверенного рецепта — подового ржаного хлеба — и подстройте температуру под свою духовку по цвету корки и низа. Ещё около сотни рецептов для камня — в книге «Готовим на пекарском камне».

Частые вопросы

Кладите сухой камень на решётку в холодную духовку и грейте вместе с ней не меньше 45 минут, камень 3 см — до часа. Заготовку сажайте с лопаты, не вынимая камень. После выпечки камень остывает в выключенной духовке. Смазывать его не нужно, воду на горячий камень лить нельзя. Подробно — в статье как пользоваться пекарским камнем.
Нет. Масло уходит в поры, дымит и оставляет пятна. Чтобы заготовка не прилипла, присыпьте мукой или манкой лопату, а влажное тесто сажайте на пергаменте.
Скорее всего, камень был недогрет: хлеб посадили по сигналу духовки, а плита прогрелась только с поверхности. Грейте камень не меньше 45 минут от включения, камень 3 см — до часа. Вторая причина — камень стоит слишком высоко, далеко от нижнего нагрева.
Можно, если они помещаются с промежутком в несколько сантиметров: на прямоугольном камне 37×30 см умещаются две небольшие буханки. Две заготовки забирают больше тепла, чем одна, поэтому для них лучше камень 3 см и полный прогрев.

Товары по теме

Камень пекарский 37×30×2 см
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×2 см

Прямоугольная шамотная плита 37×30 см, толщина 2 см. Лёгкий формат — прогревается быстрее версии 3 см.
В наличии
1 700 ₽

Читайте также