Как мыть пекарский камень и чем его чистить
Коротко: пекарский камень почти никогда не нужно мыть. Дайте ему полностью остыть в выключенной духовке, счистите остатки теста и сыра пластиковым скребком или лопаткой, пройдитесь сухой жёсткой щёткой. Если после скребка что-то держится — протрите это место слегка влажной губкой без моющего средства и дайте камню высохнуть. Мыло, замачивание и посудомоечная машина камню вредят, а жир и пригар проще выжечь нагревом. Тёмные пятна — не грязь, а нормальная патина.
Почему пекарский камень не моют как посуду
Наш камень — шамот, чистая обожжённая глина без эмали и покрытий. Поверхность пористая, и именно это делает камень пекарским: поры вытягивают влагу из нижнего слоя теста, поэтому низ пиццы или хлеба получается сухим и хрустящим. Но те же поры впитывают всё, что на них попадает.
- Моющее средство уходит в поры, и смыть его до конца уже не получится. При следующем нагреве камень может пахнуть химией, а запах — перейти на тесто.
- Вода тоже впитывается. Если сырой камень поставить в духовку и быстро разогреть, влага внутри превращается в пар и создаёт напряжение в керамике — это одна из причин трещин.
- Холодная вода на горячем камне — резкое охлаждение поверхности при горячей середине. Это классическая причина трещин, и такое повреждение не покрывается гарантией.
Стерильность камню не нужна: он каждый раз прогревается вместе с духовкой до 250 °C и выше, а микробам при такой температуре не выжить. Задача ухода проще: убрать то, что мешает положить тесто ровно, и не дать камню треснуть.
Как чистить камень после выпечки: пошагово
- Выключите духовку и оставьте камень остывать внутри, с закрытой дверцей. Не вынимайте горячий камень на холодную столешницу и не ставьте его на мокрую поверхность.
- Когда камень остыл до комнатной температуры, выньте его и стряхните муку и манку над раковиной или мусорным ведром.
- Пластиковым скребком или металлической лопаткой снимите присохшие кусочки теста и сыра. Держите лопатку под острым углом, не ковыряйте поверхность ножом.
- Пройдитесь сухой жёсткой щёткой — подойдёт щётка для гриля с латунной или нейлоновой щетиной. Двигайтесь по всей плоскости, без сильного нажима на края.
- Если что-то всё равно держится, слегка смочите губку чистой водой, хорошо отожмите и протрите это место. Камень не должен намокнуть насквозь.
- После влажной чистки дайте камню высохнуть на воздухе — надёжнее выждать сутки — или просушите в духовке ступенчато, как при первом прогреве: 30–40 минут при 100–120 °C, затем поднимайте температуру. Сырой камень не грейте сразу на рабочей температуре и не кладите в уже разогретую духовку.
Большинству камней хватает первых четырёх шагов. Вода нужна редко — когда на поверхность попала начинка, которая засохла коркой. Про порядок прогрева подробнее в статье о том, можно ли ставить камень в холодную духовку.
Что делать с пригаром, жиром и сыром
Упавшие сыр и начинка при высокой температуре обугливаются. Отмывать их бесполезно — уголь снимается скребком, а то, что ушло в поры, остаётся тёмным пятном и выпечке не мешает. Если пятно жирное и камень дымит при каждом нагреве, его можно прокалить: поставить в холодную духовку, включить её на максимум, подержать около часа и оставить остывать внутри. Часть жира выгорит, остальное запечётся — пятно останется, но дымить и пахнуть перестанет. Если с первого раза не помогло, повторите. Во время прокаливания будет дымно — включите вытяжку и откройте окно.
| Загрязнение | Что делать | Чего не делать |
|---|---|---|
| Мука, манка, крошки | Стряхнуть и смести сухой щёткой | Смывать водой — достаточно щётки |
| Присохшее тесто | Снять скребком или лопаткой на остывшем камне | Замачивать камень в раковине |
| Обугленный сыр и начинка | Соскрести уголь, пятно оставить | Тереть абразивом с моющим средством |
| Жир, масло | Прокалить: греть с холодной духовкой на максимуме около часа | Отмывать средством для посуды или обезжиривателем |
| Тёмные пятна и общее потемнение | Ничего — это патина, на выпечку не влияет | Отбеливать, шлифовать, чистить хлоркой |
| Неприятный запах | Прокалить в духовке и проветрить | Маскировать запах средствами — камень их впитает |
Чего нельзя делать с пекарским камнем
- Мыть в посудомоечной машине. Там сразу всё, чего камень не любит: вода, средство и долгий влажный цикл.
- Замачивать в воде. Камень напитается влагой, и сохнуть ему придётся не один день.
- Использовать моющие средства, соду с уксусом, чистящие порошки. Всё это уходит в поры и потом пахнет при нагреве.
- Смазывать камень маслом, как чугунную сковороду. Керамике не нужна «приправа»: масло впитается, задымит и оставит липкие пятна. От прилипания помогает мука или манка на лопатке.
- Ставить мокрый камень в горячую духовку или брызгать водой на горячий камень для пара. Для пара ставьте противень с кипятком ниже камня.
- Стучать камнем о край раковины, чтобы стряхнуть крошки. Шамот прочный на нагрев, но не на удар — сколы и трещины от ударов гарантия тоже не покрывает.
Если камень всё-таки треснул, обычно виноват перепад температур, а не чистка. Разбор причин — в статье почему трескается пекарский камень.
Как пачкать камень меньше
Проще всего не допускать грязи, которую потом приходится отскребать. Несколько привычек сокращают уход до пары движений щёткой:
- Посыпайте лопатку мукой или манкой, а не камень. Пицца соскользнёт легко, а лишней муки, которая горит на камне, будет меньше.
- Не перегружайте пиццу начинкой у края. Именно соус и сыр, стекающие с бортика, дают самые стойкие пятна.
- Сажайте тесто уверенным движением. Если заготовка прилипла к лопатке и порвалась, начинка окажется на камне.
- Для сочной выпечки — пирогов, запеканок, лазаньи — ставьте форму на камень, а не кладите продукт прямо на поверхность.
- Пергамент используйте осторожно: обычно он рассчитан примерно на 220–250 °C (смотрите упаковку) и при более сильном жаре темнеет и обугливается.
Удобнее всего работать двумя лопатками: на деревянной лопатке формируют пиццу — тесто к дереву липнет меньше, а стальной снимают готовую пиццу с камня и заодно соскребают с него остывшие остатки.
Лопатки для работы с камнем
Вывод
Пекарский камень чистят, а не моют: остудить в духовке, соскрести, смести щёткой. Воду используют редко, только на холодном камне и с последующей сушкой, мыло не используют никогда. Жир и запах выжигают нагревом, а потемнение принимают как норму — со временем камень «обживается», впитывает остатки муки и темнеет, но печёт от этого не хуже. Если вы только выбираете камень под свою духовку, загляните на страницу пекарский камень для духовки, а перед первой выпечкой — в статью о том, как первый раз прогреть пекарский камень.
