Шамот или кордиерит: какой пекарский камень выбрать

Коротко: кордиерит лучше переносит резкие перепады температур, поэтому его часто ставят в портативные газовые печи и берут для открытого огня. Шамот копит тепло не хуже — теплоёмкость у материалов близкая, — и при плавном нагреве вместе с духовкой его слабое место не проявляется. Для домашней духовки, хлеба и пиццы в обычном режиме достаточно шамота толщиной 2–3 см. Решает не название материала, а то, как камень будут греть, и его толщина.

Чем шамот отличается от кордиерита

Шамот — огнеупорная глина, которую сначала обжигают, затем дробят, смешивают со связующей глиной, формуют и обжигают повторно. Обожжённая крупка работает как каркас: изделие меньше садится при обжиге и спокойнее переносит нагрев. Так делаем и мы: первый обжиг шамота — 48 часов при 1200 °C, финальный обжиг камней — 60 часов при 1150 °C.

Кордиерит — керамика на основе алюмосиликата магния; для изделий её синтезируют из талька, каолина и глинозёма. Главное свойство — очень малое тепловое расширение: при нагреве он почти не меняет размеров, в несколько раз меньше шамота. Поэтому из кордиерита делают подставки для обжига в промышленных печах и сотовые носители автомобильных катализаторов — детали, которые постоянно греют и остужают.

Для выпечки оба материала работают похоже. Пористая керамика копит тепло, отдаёт его тесту через контакт и забирает часть влаги из нижнего слоя — поэтому низ получается сухим и хрустящим, а не распаренным, как на противне. Удельная теплоёмкость у шамота и кордиерита близкая, так что запас тепла в камне определяется прежде всего его массой — площадью и толщиной.

Сравнение шамота и кордиерита

Обратите внимание на строку про толщину. Сравнивать материалы в отрыве от неё бессмысленно: тонкий кордиеритовый камень после первой пиццы остынет сильнее, чем шамотный толщиной 3 см, просто потому что в нём меньше массы. Подробнее о выборе толщины — в статье камень 2 или 3 см.

Когда выбирать шамот

• Домашняя духовка. Камень кладут в холодную духовку и греют вместе с ней — плавный нагрев шамоту не страшен, а преимущество кордиерита здесь почти не используется.
• Хлеб и подовая выпечка. Крупной заготовке нужен камень с большим запасом тепла, который не «сядет» после посадки теста и пара.
• Несколько пицц подряд. Толстая плита меньше остывает от каждой заготовки, и между заходами не приходится долго ждать.
• Гриль с крышкой, если камень ставят до розжига и прогревают вместе с грилем.

Наши камни — из плотного шамота собственного состава, рабочая температура — до 480 °C, с запасом для обычных режимов бытовой духовки. Прямоугольные и круглые форматы толщиной 2 и 3 см собраны на странице шамотные пекарские камни.

Шамотные камни для духовки и гриля

Хит

Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×3 см

Шамотная плита 37×30 см, толщина 3 см. Максимум теплоаккумуляции — корка как в дровяной печи. Для духовок и грилей.

В наличии

2 075 ₽

Пекарские камни

Камень круглый Ø31×3 см

Круглая шамотная плита Ø31×3 см. Максимум теплоаккумуляции и стабильный жар.

В наличии

1 550 ₽

Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×2 см

Прямоугольная шамотная плита 37×30 см, толщина 2 см. Лёгкий формат — прогревается быстрее версии 3 см.

В наличии

1 700 ₽

Когда оправдан кордиерит

Кордиерит раскрывается там, где нагрев резкий и неравномерный. Портативные газовые печи для пиццы работают при 400 °C и выше и выходят на режим быстро, а край камня у горелки греется сильнее противоположного — это жёсткий режим для любой керамики. На открытом огне и углях одна часть камня может оказаться намного горячее другой. В таких условиях низкое тепловое расширение действительно снижает риск трещины.

Если у вас портативная печь, берите камень, который рекомендует её производитель: важна не только керамика, но и толщина, и зазоры вокруг горелки. А для духовки, где камень греется вместе с камерой, искать камень именно из кордиерита незачем.

И кордиерит не «вечный». Удар, падение, вода на горячую поверхность, холодный камень на раскалённых углях — всё это ломает и его, просто с меньшей вероятностью. Частые причины трещин и как их избежать разобраны в статье почему пекарский камень трескается.

В продаже встречаются и камни для пиццы из базальта или другого вулканического камня. Это природный камень, а не обожжённая керамика: его свойства зависят от месторождения и обработки, и заранее их проверить сложнее, чем у шамота или кордиерита с известным составом. Если выбираете такой камень, следуйте рекомендациям продавца по прогреву и так же берегите его от резких перепадов температуры. Сами мы делаем камни только из шамота.

Ошибки при выборе и уходе

• Выбирать по материалу, а не по толщине и размеру. Камень должен помещаться в духовку с зазором по бокам, чтобы горячий воздух обходил его, а толщина определяет запас тепла сильнее, чем материал.
• Ставить холодный камень в раскалённую духовку или на горящие угли. Это одна из главных причин трещин у шамота и заметный риск даже для кордиерита.
• Мыть камень моющим средством. Пористая керамика впитает его запах. Остатки счищают всухую скребком или жёсткой щёткой — подробнее в статье как мыть пекарский камень.
• Смазывать камень маслом «чтобы не прилипало». Масло впитается и задымит при следующем нагреве. Против прилипания посыпают лопатку мукой или манкой.
• Считать потемнение браком. Поверхность без эмали впитывает остатки муки и темнеет — у любого пекарского камня это норма.
• Путать камень со сталью. Пекарская сталь отдаёт тепло быстрее и печёт низ жёстче — это отдельный выбор, а не разновидность камня.

Вывод

Для домашней духовки, хлеба и пиццы в обычном режиме берите шамот толщиной 2–3 см: он копит достаточно тепла и при плавном нагреве служит годами. Кордиерит оправдан, когда камень регулярно греют резко и неравномерно — в портативной газовой печи или на открытом огне. В обоих случаях камень переживёт больше, если греть его вместе с печью и не остужать водой.

Перед покупкой ответьте на четыре вопроса — они решат выбор быстрее, чем спор о материалах:

1. Где будет стоять камень: в духовке, на гриле или в портативной газовой печи?
2. Как его будут греть: вместе с печью от холодного состояния или ставить в уже горячую?
3. Что печь чаще: пиццу по одной, пиццу сериями или крупный хлеб? Чем больше выпечки подряд, тем толще нужен камень.
4. Какого размера камера: измерьте её и оставьте зазор 2–3 см с каждой стороны.

Товары по теме

Пекарские камни

Камень круглый Ø26×2 см

Самый доступный камень в линейке. Круглая шамотная плита Ø26 см, толщина 2 см. Идеальный первый камень.

В наличии

990 ₽

Читайте также

• Шамотный камень для духовки и выпечки
• Пекарский камень для духовки
• Камень для гриля и мангала
• Пекарский камень 2 или 3 см — что лучше?
• Почему пекарский камень трескается и как этого избежать
• Пекарский камень или сталь: что выбрать для пиццы и хлеба
• Можно ли использовать шамотный кирпич вместо пекарского камня