Можно ли использовать шамотный кирпич вместо пекарского камня
Коротко: можно, но с оговорками. Шамотный кирпич — тот же огнеупорный материал, что и пекарский камень, и жар бытовой духовки он выдержит. Проблемы в другом: кирпич толщиной 65 мм прогревается в два-три раза дольше плиты 2–3 см, площадку под пиццу приходится собирать из нескольких штук со швами, она весит около 20 кг, а строительный кирпич не делают для контакта с едой. Для пода стационарной дровяной печи кирпич — нормальное решение. Для домашней духовки цельная плита удобнее и предсказуемее.
Чем шамотный кирпич отличается от пекарского камня
По материалу это родственники. И кирпич, и пекарский камень делают из шамота — обожжённой и измельчённой огнеупорной глины: её смешивают со связующей глиной, формуют и обжигают ещё раз. Состав массы у разных производителей свой, но принцип один. Пористая керамика в обоих случаях копит тепло и вытягивает влагу из нижнего слоя теста, поэтому низ получается сухим и хрустящим. Отличаются форма, размер и назначение изделия.
Самый ходовой шамотный кирпич ШБ-5 — прямой, 230×114×65 мм, весом около 3,5 кг. Чтобы уложить пиццу 30 см, нужно шесть кирпичей плашмя: получается площадка примерно 34×46 см и около 20 кг на решётке. Для сравнения, наш камень 37×30×3 см весит 5,2 кг и лежит одним куском.
| Шамотный кирпич | Пекарский камень | |
|---|---|---|
| Материал | Шамот | Шамот |
| Толщина | 65 мм | 20–30 мм |
| Поверхность | Несколько кирпичей, швы между ними | Цельная плита без швов |
| Вес площадки под пиццу 30 см | Около 20 кг | От 2,7 до 5,2 кг в нашей линейке |
| Прогрев в духовке | В 2–3 раза дольше камня — от полутора часов | Не меньше 40–45 минут |
| Назначение | Кладка печей и топок, контакт с едой не предусмотрен | Выпечка: размер и поверхность рассчитаны на тесто |
| Цена | Ниже | Выше |
| Где уместен | Кладка пода дровяной печи или барбекю | Духовка, гриль, мангал |
Толщина — главное. Тепла кирпич запасает много, но и набирает его долго: при прочих равных время прогрева растёт вместе с толщиной. Духовка по индикатору давно вышла на 250 °C, а середина кирпича ещё далека от этой температуры. Для домашней пиццы и хлеба хватает плиты 2–3 см — почему именно такой толщины, разобрано в статье камень 2 или 3 см.
Где кирпич подходит, а где мешает
В стационарной дровяной печи и барбекю под из шамотного кирпича — классика. Там его один раз укладывают на выровненную подсыпку, подгоняют кирпичи вровень, печь топят часами, и масса кирпича работает в плюс: под долго держит жар и печёт пиццу за пиццей.
В домашней духовке всё наоборот. Камера небольшая, мощность ограничена, а площадка 34×46 см занимает почти всю решётку, в некоторые духовки и вовсе не встаёт. Горячему воздуху негде обходить её по бокам, жар нижнего ТЭНа хуже доходит до верха камеры, а сама решётка может прогнуться под весом. Прогрев растягивается на полтора-два часа, и печь пиццу «после работы» становится неудобно. Под эти условия и придуманы пекарские камни для духовки: тонкая цельная плита с зазором до стенок.
Отдельный вопрос — чистота. Сам шамот — обожжённая глина, но огнеупорный кирпич выпускают для кладки, а не для контакта с едой: неизвестно, из какого сырья он сделан, где хранился и чем был присыпан на складе. Для кладки печи это не важно, для теста, которое лежит прямо на поверхности, — важно.
Если всё же решили печь на кирпиче
- Купите новый шамотный кирпич, а не кирпич из разобранной печи: старый пропитан сажей и продуктами горения, на нём остатки раствора.
- Выбирайте кирпичи одной партии и одного размера, с ровной гладкой гранью без сколов. Разница по высоте даже в пару миллиметров — это ступенька, за которую цепляется лопата.
- Очистите кирпичи сухой жёсткой щёткой от пыли и крошки. Если ополаскиваете — только чистой водой, без моющих средств: пористая керамика впитает химию и будет пахнуть при нагреве.
- Высушите кирпичи на воздухе не меньше суток, после мытья — дольше.
- Если в инструкции духовки указана допустимая нагрузка на решётку, сверьтесь с ней. Уложите кирпичи плотно друг к другу, оставив зазор до стенок.
- Первый раз грейте медленно, от холодной духовки и ступенями — так же, как первый прогрев пекарского камня, только каждую ступень держите дольше.
- Перед выпечкой грейте площадку не меньше полутора часов, а если есть инфракрасный термометр — проверьте им поверхность. Пиццу сажайте так, чтобы лопата шла вдоль швов, а не поперёк.
Частые ошибки
- Брать не тот кирпич. Шамотный — светлый, песочно-жёлтый, с маркировкой вроде ША или ШБ. Красный строительный кирпич — не огнеупор и часто пустотелый, силикатный для печей не предназначен, облицовочный бывает с покрытием.
- Мерить готовность по индикатору духовки. Он показывает температуру воздуха, а толстому кирпичу нужно гораздо больше времени, чем воздуху.
- Мыть кирпич моющим средством или замачивать. Как и пекарский камень, его чистят всухую скребком и щёткой — порядок описан в статье как мыть пекарский камень.
- Смазывать поверхность маслом, чтобы тесто не прилипало. Масло впитается и задымит. Против прилипания посыпают лопату мукой или манкой.
- Ставить холодный кирпич на горящие угли или газовую горелку. На открытом огне под нагревают вместе с печью, а не кладут в готовый жар.
Вывод
Если вы строите дровяную печь или барбекю, шамотный кирпич — правильный материал для пода. Если нужна пицца и хлеб в обычной духовке, кирпич сработает, но заставит мириться с весом, швами и прогревом по полтора-два часа. Цельная шамотная плита 2–3 см даёт тот же эффект пористой керамики, греется быстрее и помещается в духовку с нужными зазорами. Начать можно с недорогого круглого камня Ø26×2 см, остальные форматы собраны на странице шамотные пекарские камни.
Цельные шамотные плиты для духовки
Частые вопросы
Товары по теме
Читайте также
- Шамотный камень для выпечки: пекарская плита из шамота
- Пекарский камень для духовки
- Камень для выпечки хлеба в духовке
- Как первый раз прогреть пекарский камень
- Пекарский камень 2 или 3 см — что лучше?
- Шамот или кордиерит: какой пекарский камень выбрать
- Почему пекарский камень трескается и как этого избежать