Шамотный камень для духовки и выпечки

Шамот — обожжённая огнеупорная глина: плита из него копит тепло и отдаёт его тесту через контакт. Пористая керамика забирает часть влаги из нижнего слоя, поэтому низ пиццы и хлеба получается сухим и хрустящим, а не распаренным, как на противне.

Шамотная плита — не кирпич и не кордиерит. Шамотный кирпич для кладки печи или камина — другой товар, мы его не выпускаем; можно ли печь на нём и чем это грозит, разобрано в статье шамотный кирпич вместо пекарского камня. Кордиерит лучше переносит резкие перепады температур, а тепло оба материала копят похоже: запас тепла решает прежде всего толщина, и для духовки, где камень греется вместе с камерой, шамота достаточно — подробнее в статье шамот или кордиерит.

Шамотная плита: как мы её делаем

Камни производим сами, в Новосибирске, с 2015 года. Сначала обжигаем шамот — 48 часов при 1200 °C, затем дробим его и смешиваем с каолином, полевым шпатом и тальком. Заготовки прессуем усилием 100 тонн, сушим больше 12 суток при контроле влажности и обжигаем ещё 60 часов при 1150 °C. Содержание Al₂O₃ в массе — не менее 33%.

• Рабочая температура — до 480 °C, с запасом для обычных режимов бытовой духовки.
• Поверхность без эмали и покрытий — чистая обожжённая глина. Со временем она темнеет, это норма.
• Шамот копит тепло и отдаёт его постепенно, поэтому холодное тесто остужает камень меньше, чем тонкий противень. Между пиццами дайте камню несколько минут на догрев.
• Прямоугольный камень бесплатно отрежем под размер вашей духовки.

Какой камень выбрать

Для духовки обычно берут прямоугольный камень: он занимает большую часть решётки, и на нём помещаются и пицца, и хлеб. Измерьте внутреннюю ширину и глубину духовки — между камнем и стенками должен остаться зазор, чтобы горячий воздух обходил плиту. Как снять мерки, разобрано в статье как выбрать размер пекарского камня, а камни под духовку собраны на странице пекарский камень для духовки.

Толщина 3 см копит больше тепла и лучше держит температуру между заходами — это выбор для хлеба и серии пицц. Камень 2 см легче и прогревается быстрее. Разница подробно разобрана в статье камень 2 или 3 см. Круглые камни удобны в грилях с крышкой и в небольших духовках.

Пекарский камень под размер

Самый большой наш камень — 37×30 см: плиты крупнее и нестандартных размеров мы не изготавливаем. Если 37×30 не встаёт в вашу духовку или гриль, бесплатно отрежем прямоугольный камень под нужный размер — пришлите размеры камеры до оформления заказа.

Как пользоваться

1. Положите камень в холодную духовку и включите её вместе с ним: главный враг шамота — резкий перепад температур.
2. Прогревайте не меньше 40–45 минут от включения, камень 3 см — дольше: индикатор духовки показывает температуру воздуха, а камень прогревается медленнее.
3. Сажайте тесто деревянной лопатой, присыпанной мукой или манкой. Смазывать камень маслом не нужно.
4. После выпечки оставьте камень остывать в выключенной духовке. Не брызгайте на горячий камень водой.
5. Остывший камень чистите всухую скребком и жёсткой щёткой, без мыла и замачивания. Подробнее — в статье как мыть пекарский камень.

Памятка по первому прогреву лежит в коробке с камнем, а подробно порядок описан в статье как первый раз прогреть пекарский камень. Для хлеба пригодится рецепт подового хлеба на закваске и страница камень для выпечки хлеба.

Доставка и оплата

Шамотные камни отправляем по России за 1–2 рабочих дня СДЭК и Яндекс Go, заказы дороже 10 000 ₽ — ещё и транспортными компаниями, в Новосибирске есть самовывоз. Оплата по СБП или по счёту для юрлиц и ИП, гарантия 1 год — подробнее на странице доставка и оплата.