Шамотный камень для выпечки: пекарская плита из шамота

Шамотный камень для выпечки — это плита из обожжённой огнеупорной глины, которая копит тепло и отдаёт его тесту через контакт. Пористая керамика забирает часть влаги из нижнего слоя, поэтому низ пиццы и хлеба получается сухим и хрустящим, а не распаренным, как на противне.

Как мы делаем камни

Камни производим сами, в Новосибирске, с 2015 года. Сначала обжигаем шамот — 48 часов при 1200 °C, затем дробим его и смешиваем с каолином, полевым шпатом и тальком. Заготовки прессуем усилием 100 тонн, сушим больше 12 суток при контроле влажности и обжигаем ещё 60 часов при 1150 °C. Содержание Al₂O₃ в массе — не менее 33%.

• Рабочая температура — до 480 °C, с запасом для обычных режимов бытовой духовки.
• Поверхность без эмали и покрытий — чистая обожжённая глина. Со временем она темнеет, это норма.
• Шамот копит тепло и отдаёт его постепенно, поэтому холодное тесто остужает камень меньше, чем тонкий противень. Между пиццами дайте камню несколько минут на догрев.
• Прямоугольный камень бесплатно отрежем под размер вашей духовки.

Шамот — не единственный материал для пекарских камней. Кордиерит лучше переносит резкие перепады температур, а тепло оба материала копят похоже: запас тепла решает прежде всего толщина. Для духовки, где камень греется вместе с камерой, шамота достаточно. Подробное сравнение — в статье шамот или кордиерит.

Какой камень выбрать

Для духовки обычно берут прямоугольный камень: он занимает большую часть решётки, и на нём помещаются и пицца, и хлеб. Измерьте внутреннюю ширину и глубину духовки — между камнем и стенками должен остаться зазор, чтобы горячий воздух обходил плиту. Как снять мерки, разобрано в статье как выбрать размер пекарского камня, а камни под духовку собраны на странице пекарский камень для духовки.

Толщина 3 см копит больше тепла и лучше держит температуру между заходами — это выбор для хлеба и серии пицц. Камень 2 см легче и прогревается быстрее. Разница подробно разобрана в статье камень 2 или 3 см. Круглые камни удобны в грилях с крышкой и в небольших духовках.

Как пользоваться

1. Положите камень в холодную духовку и включите её вместе с ним: главный враг шамота — резкий перепад температур.
2. Прогревайте не меньше 40–45 минут от включения, камень 3 см — дольше: индикатор духовки показывает температуру воздуха, а камень прогревается медленнее.
3. Сажайте тесто деревянной лопатой, присыпанной мукой или манкой. Смазывать камень маслом не нужно.
4. После выпечки оставьте камень остывать в выключенной духовке. Не брызгайте на горячий камень водой.
5. Остывший камень чистите всухую скребком и жёсткой щёткой, без мыла и замачивания. Подробнее — в статье как мыть пекарский камень.

Памятка по первому прогреву лежит в коробке с камнем, а подробно порядок описан в статье как первый раз прогреть пекарский камень. Для хлеба пригодится рецепт подового хлеба на закваске и страница камень для выпечки хлеба.

Доставка и оплата

Отправляем по всей России в течение 1–2 рабочих дней. Доставку СДЭК и Яндекс Go считаем по вашему адресу при оформлении и включаем в сумму заказа, в Новосибирске есть самовывоз. Оплата через СБП по ссылке или QR-коду, для юрлиц и ИП — счёт. На камни, как и на всю продукцию, даём гарантию 1 год.

Не уверены, какой размер встанет в вашу духовку или гриль, — напишите или позвоните нам: подскажем по размерам камеры и при необходимости бесплатно отрежем прямоугольный камень под неё.