Как выбрать размер пекарского камня
Размер пекарского камня выбирают по внутренним размерам духовки: камень должен вставать на решётку так, чтобы с каждой стороны оставалось примерно 2–3 см для движения горячего воздуха. При этом он должен быть на пару сантиметров больше самой крупной пиццы или хлеба, которые вы собираетесь печь. В полноразмерную духовку обычно встаёт прямоугольный камень 37×30 см, в компактную духовку, мини-печь или угольный гриль — круглый Ø26 или Ø31 см.
Дальше — как правильно измерить камеру, как соотнести камень с пиццей и хлебом, и какие ошибки чаще всего приводят к тому, что камень не встаёт в духовку или печёт хуже, чем мог бы.
Как измерить духовку и какой нужен зазор
Номинальная ширина плиты («60 см», «50 см») ничего не говорит о камере: стенки, изоляция и дверца съедают заметную часть. Мерить нужно изнутри, на том уровне, где будет стоять камень.
- Выньте решётку и измерьте ширину камеры между боковыми стенками — по самым выступающим местам: направляющим, креплениям, выступам.
- Измерьте глубину от задней стенки до внутреннего стекла дверцы: у многих духовок оно заходит в камеру. Если сзади есть кожух вентилятора конвекции, мерьте до кожуха. Для проверки удобно измерить и саму решётку — камень не должен свисать с неё.
- Вычтите по 2–3 см с каждой стороны. Получившийся прямоугольник — максимальный размер камня для этой духовки.
- Проверьте высоту: от решётки в выбранном положении до верхнего нагревателя должно оставаться место под пиццу или каравай с запасом.
Зазор нужен не для удобства. Камень, перекрывающий всю решётку, делит духовку на две зоны: под камнем жарко, над ним воздух прогревается хуже, а датчик термостата показывает температуру только в своей точке. В итоге низ пиццы может подгореть раньше, чем расплавится сыр, или наоборот.
Размер камня под пиццу и хлеб
Второе ограничение — то, что вы печёте. Пицца должна лечь на камень целиком: край, свисающий с плиты, не получит контактного жара снизу и останется бледным. Мы ориентируемся на запас в 1–3 см: круглый Ø26 см — под пиццу Ø24–25 см, Ø31 см — под пиццу 28–30 см.
С прямоугольным камнем 37×30 см есть нюанс: пицца Ø30 см ляжет на него впритык по короткой стороне, и промахнуться при посадке с лопаты будет некуда. Комфортно на нём печётся пицца до 27–28 см, зато по длинной стороне помещаются батон, короткий багет или две небольшие лепёшки.
Для хлеба прямоугольник почти всегда удобнее: овальному батару, багету и продолговатой чиабатте на круге тесно. Круглый каравай печётся на любом камне, если он не упирается в край. Подробнее о выпечке хлеба — на странице камень для выпечки хлеба.
Не забывайте про лопату: пиццу формируют на ней, и заготовку, которая свисает с краёв, трудно ровно посадить на камень. С деревянной лопаткой 30×36 см удобно работать с пиццей примерно до 30 см.
Круглый или прямоугольный камень
Форму выбирают по тому, что вы печёте чаще, и по месту, куда ставите камень. Сводная таблица по нашей линейке — все камни из шамота, толщина 2 или 3 см.
| Камень | Вес | Что помещается | Куда ставить |
|---|---|---|---|
| 37×30 см | 4,1 кг (2 см), 5,2 кг (3 см) | Пицца до 27–28 см, батон, батар, две лепёшки | Полноразмерные духовки |
| Ø31 см | 2,7 кг (2 см), 3,5 кг (3 см) | Пицца 28–30 см, круглый хлеб | Духовки, в которые не встаёт 37×30, угольные и газовые грили |
| Ø26 см | 1,9 кг (2 см), 2,7 кг (3 см) | Пицца 24–25 см, небольшой каравай | Компактные духовки, мини-печи, небольшие грили |
Прямоугольный камень выигрывает по полезной площади: при той же глубине камеры он даёт больше места для хлеба и нескольких изделий сразу. Круглый логичен в гриле с круглой решёткой и в тесных камерах, где прямоугольник не оставляет зазора по углам.
Толщина на выбор размера почти не влияет, зато от неё зависят вес и время прогрева. Если сомневаетесь между 2 и 3 см, разбор — в статье камень 2 или 3 см — что лучше.
Камни разных форматов
Духовка, мини-печь, гриль: на что смотреть
Полноразмерная встраиваемая духовка
Самый простой случай: в большинство таких камер камень 37×30 см встаёт с зазором, если положить его длинной стороной вдоль дверцы. Всё равно измерьте глубину и проверьте кожух вентилятора сзади. Больше советов по домашней духовке — на странице пекарский камень для духовки.
Плиты шириной 50 см и компактные духовки
Здесь камера заметно уже, и 37×30 см может встать без нужного зазора или не встать вовсе. Если после вычета 2–3 см с каждой стороны прямоугольник не проходит — берите круглый Ø31 или Ø26 см.
Настольные мини-печи
Кроме ширины и глубины решающей становится высота. Камень поднимает под на свою толщину, и пицца оказывается ближе к верхнему нагревателю — верх может подгореть раньше, чем пропечётся низ. Если по размерам камеры проходит Ø26 см, берите толщину 2 см: он ниже и легче.
Угольный и газовый гриль
Камень кладут на решётку. Он должен быть меньше решётки, чтобы вокруг оставался проход для жара, а крышка закрывалась свободно: без крышки верх пиццы пропекается плохо. Для круглых угольных грилей естественный выбор — круглый камень. Подробнее — в разделе камень для гриля.
Частые ошибки при выборе размера
- Мерить духовку снаружи или по паспортной ширине плиты, а не камеру изнутри.
- Брать камень «на всю решётку» без зазора: духовка греет неравномерно, низ подгорает, верх не успевает.
- Мерить глубину без учёта дверцы: внутреннее стекло закрытой дверцы может заходить в камеру.
- Забыть про кожух вентилятора, выступы направляющих и датчик температуры внутри камеры.
- Выбирать камень ровно по диаметру пиццы: без запаса края будут свисать, а ровно посадить пиццу с лопаты будет трудно.
- В мини-печи смотреть только на ширину и не учитывать высоту до верхнего нагревателя.
Итог: какой камень взять
- Полноразмерная духовка, печёте и пиццу, и хлеб — прямоугольный 37×30 см.
- Любите пиццу 30 см, а 37×30 не встаёт с зазором — круглый Ø31 см.
- Компактная духовка, мини-печь, небольшой гриль или первый камень «попробовать» — Ø26 см.
- Сомневаетесь — пришлите нам размеры камеры, подскажем.
После покупки камень нужно правильно прогреть в первый раз — как это сделать, рассказываем в статье как первый раз прогреть пекарский камень.
