Подовый ржаной хлеб

Ингредиенты

• 01Мука ржаная обдирная — 350 г
• 02Мука пшеничная в/с — 150 г
• 03Закваска ржаная (100% влажности) — 150 г
• 04Вода тёплая — 340 мл
• 05Соль — 10 г
• 06Солод ржаной ферментированный — 15 г
• 07Мёд — 15 г

Приготовление

1. 01
   Опара

   Смешайте закваску, 150 г ржаной муки и 150 мл воды. Оставьте на 4 часа при 26–28°С до пузырей и кислого аромата.
2. 02
   Заварка солода

   Залейте солод 60 мл кипятка, размешайте, остудите до тёплого. Это даст цвет и аромат корки.
3. 03
   Замес

   Соедините опару, заварку, остальную муку, воду, мёд и соль. Вымешивайте 8 минут — тесто липкое, так и должно быть.
4. 04
   Ферментация

   Брожение 2 часа при комнатной температуре, затем формовка в круглую заготовку и 10–12 часов в холодильнике.
5. 05
   Прогрев камня

   Прогрейте камень при 250°С не менее 45 минут. Под камень поставьте противень для пара.
6. 06
   Выпечка

   Заготовку на камень швом вниз, надрезы крест-накрест, стакан кипятка в противень. 15 минут при 250°С, затем 35–40 минут при 200°С без пара.
7. 07
   Отдых

   Остужайте на решётке не менее 4 часов. Резать горячим нельзя — мякиш ржаного хлеба доходит при остывании.