Печная Керамика
Печная КерамикаНовосибирск · с 2015
+7 913 894-99-96

Как пользоваться пекарским камнем в духовке: пошаговая инструкция

Чтобы пользоваться пекарским камнем, положите сухой камень на решётку в холодную духовку и включите 250 °C или максимум. Грейте камень вместе с духовкой не меньше 40–45 минут от включения, камень 3 см — дольше. Пиццу или хлеб сажайте на камень прямо в духовке, с лопатки, посыпанной мукой или манкой. После выпечки выключите духовку и оставьте камень остывать внутри. Смазывать камень ничем не нужно, а воду на горячую плиту лить нельзя. Новый камень перед первой выпечкой один раз прогревают ступенями.

Для чего нужен пекарский камень

Пекарский камень нужен, чтобы в домашней духовке у пиццы и хлеба был горячий под, как в печи. Противень из тонкого металла запасает мало тепла и остывает, как только на него ложится тесто. Шамотная плита за время прогрева набирает много тепла и отдаёт его низу заготовки сразу после посадки: тесто быстро поднимается, а низ пропекается и становится хрустящим.

Вторая польза — пористость. Шамот — обожжённая глина без эмали и покрытий. Его поры вытягивают влагу из нижнего слоя теста, поэтому низ получается сухим, а не мягким, как на противне. На камне пекут пиццу, подовый хлеб, багеты, фокаччу, лепёшки и кальцоне. Подробнее — в статье что печь на пекарском камне. Камень ставят и в закрытый гриль.

Можно ли использовать пекарский камень в духовке

Да, пекарский камень рассчитан на бытовую духовку, электрическую или газовую. Камень ставят на решётку на нижний или средний уровень. По краям оставляют зазор в пару сантиметров, чтобы горячий воздух обтекал плиту. На дно духовки камень не кладут: там он стоит прямо над нижним ТЭНом или горелкой и греется пятном.

В газовой духовке пламя обычно снизу, поэтому правило про решётку там особенно важно. Какой формат встанет в вашу духовку с нужным зазором, разобрано в статье как выбрать размер пекарского камня. Прямоугольный камень из каталога мы бесплатно отрежем под ваш размер.

Перед первым использованием: ступенчатый прогрев

Новый камень за время хранения и доставки набирает влагу из воздуха, и её нужно выгнать медленно. Кладите сухой камень в холодную духовку и сушите 30–40 минут при 100–120 °C. Затем поднимайте температуру по 50 °C каждые 15–20 минут до рабочей, держите около часа и дайте камню остыть в закрытой выключенной духовке. Так же прогревают камень, который долго пролежал в сыром месте. Таблица этапов и особенности гриля — в статье как первый раз прогреть пекарский камень. Памятка лежит в коробке с каждым нашим камнем.

Сколько греть камень для пиццы

Камень для пиццы греют не меньше 40–45 минут от включения духовки, камню 3 см и час не будет лишним. На сигнал духовки о готовности не ориентируйтесь: он значит, что нагрелся воздух, а плите нужно заметно больше времени, чтобы прогреться насквозь.

КаменьПрогрев от включенияКомментарий
Толщина 2 смне меньше 40–45 минутМежду пиццами дайте несколько минут на догрев
Толщина 3 смдольше, до часаЛучше держит серию пицц и крупный хлеб
Слабая или старая духовкадобавьте времяЕсли духовка не держит заявленную температуру, камень греется дольше

Бледный низ пиццы чаще всего значит, что камень недогрет. Другие причины и что с ними делать — в статье почему пицца сырая снизу.

Камень всегда кладут в холодную духовку и включают сразу рабочую температуру: духовка разгоняется постепенно, и плита греется без резкого перепада. Холодный камень в разогретую камеру — частая причина трещин. Почему так, разобрано в статье можно ли ставить камень в холодную духовку.

Нужно ли смазывать камень для пиццы

Нет, камень для пиццы не смазывают ни перед первым прогревом, ни перед выпечкой. В отличие от чугунной сковороды, шамот маслом не пропитывают: масло уходит в поры, дымит на горячей плите и оставляет пятна. Чтобы тесто не прилипало, посыпьте мукой или манкой лопатку, а не камень. Посыпка прямо на раскалённом поде сгорает за минуты и даёт горечь на корке.

Как выпекать пиццу на камне: по шагам

  1. Положите сухой камень на решётку холодной духовки, на нижний или средний уровень. Включите режим «верх-низ» и 250 °C или максимум.
  2. Пока камень греется, растяните основу на деревянной лопатке, посыпанной мукой или манкой. Соус и начинку кладите прямо перед посадкой, иначе тесто размокнет и прилипнет. Много начинки не кладите: под толстым влажным слоем низ успевает подгореть раньше, чем пропечётся верх.
  3. Перед посадкой встряхните лопатку: пицца должна свободно скользить. Если прилипла, приподнимите край и подсыпьте муки под него.
  4. Откройте дверцу, поставьте кончик лопатки у дальнего края камня и коротким движением на себя сдвиньте пиццу. Закройте дверцу как можно быстрее.
  5. При 250 °C пицца на камне печётся примерно 6–10 минут, при 280 °C чуть быстрее. Таблица времени — в статье сколько печь пиццу в духовке. Если верх пропекается медленнее низа, на последние 1–2 минуты включите гриль. Если низ темнеет слишком рано, в следующий раз ставьте камень уровнем выше: горячий камень во время выпечки не переставляют. Подробнее — в статье почему низ пиццы горит.
  6. Готовую пиццу снимайте металлической лопаткой, камень оставляйте в духовке. Перед следующей пиццей дайте ему несколько минут догреться.
Пергамент под пиццей помогает с первой посадкой: пиццу перекладывают на камень вместе с бумагой, а через пару минут вытягивают бумагу из-под неё. Проверьте на упаковке, до какой температуры бумага рассчитана.

Как выпекать на пекарском камне хлеб, фокаччу и кальцоне

Порядок тот же, что с пиццей: камень греется вместе с духовкой, заготовку сажают на него с лопатки, остывает камень внутри. Температуру и время задаёт рецепт. От пиццы выпечка хлеба отличается двумя вещами:

  • Пар. Нужен в первые минуты выпечки, чтобы корка не схватилась раньше, чем хлеб поднимется. Пустой противень ставят уровнем ниже камня ещё на время прогрева, а кипяток наливают в него сразу после посадки заготовки. Брызгать водой на горячий камень нельзя.
  • Запас тепла. Крупная заготовка сразу забирает много тепла, поэтому для подового хлеба удобнее камень 3 см и полный прогрев. Пример — подовый хлеб на закваске. Весь порядок, режим и пар — в статье как испечь хлеб на камне в духовке.

Влажное, растекающееся тесто удобнее сажать на камень вместе с пергаментом. Фокаччу с розмарином пекут в противне, который ставят прямо на камень. Закрытую пиццу кальцоне сажают на камень так же, как обычную, но печётся она при температуре чуть ниже — режим в рецепте. Как подобрать камень именно под хлеб — на странице камень для выпечки хлеба.

Что делать с камнем после выпечки

Выключите духовку и оставьте камень остывать внутри с закрытой дверцей. Когда камень станет комнатной температуры, снимите присохшее тесто и сыр скребком или лопаткой, затем пройдитесь сухой жёсткой щёткой. Мыло, замачивание и посудомоечная машина камню вредят. Остатки пригара выгорят при следующей выпечке. Тёмные пятна на поверхности — норма, на работу камня они не влияют. Когда камень можно мыть водой и как убрать жирное пятно — в статье как мыть пекарский камень.

Чего нельзя делать с пекарским камнем

  • Ставить холодный камень в разогретую духовку.
  • Лить или брызгать воду на горячий камень. Повреждения от резкого охлаждения водой не покрываются гарантией.
  • Вынимать горячий камень на холодную или мокрую столешницу.
  • Сразу греть на максимуме камень, мокрый после мытья или привезённый с мороза. Зимой дайте ему полежать в тепле несколько часов, лучше до следующего дня.
  • Класть камень на дно духовки, на конфорку или над открытым пламенем гриля.
  • Сажать на раскалённый камень заготовку прямо из морозилки.

Все эти ошибки дают резкий перепад температуры — главную причину трещин. Как отличить опасную трещину от поверхностной и можно ли печь на треснувшем камне — в статье почему трескается пекарский камень. Если греть камень постепенно и не охлаждать резко, он служит дома годами.

Камень ещё не выбран? Формат подбирают по внутренним размерам духовки — об этом в статье как выбрать размер пекарского камня. Толщина зависит от того, сколько вы печёте за раз: одна-две пиццы — 2 см, серия пицц и хлеб — 3 см. Подробности — в статье пекарский камень 2 или 3 см.

Камни для духовки и лопатка

Камень пекарский 37×30×3 см
Хит
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×3 см

Шамотная плита 37×30 см, толщина 3 см. Максимум теплоаккумуляции — корка как в дровяной печи. Для духовок и грилей.
В наличии
2 075 ₽
Камень пекарский 37×30×2 см
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×2 см

Прямоугольная шамотная плита 37×30 см, толщина 2 см. Лёгкий формат — прогревается быстрее версии 3 см.
В наличии
1 700 ₽
Камень круглый Ø31×2 см
Пекарские камни

Камень круглый Ø31×2 см

Круглая шамотная плита Ø31 см, толщина 2 см. Для пиццы 28–30 см и круглых хлебов.
В наличии
1 300 ₽

Коротко

Новый камень один раз прогрейте ступенями. Дальше каждый раз одно и то же: сухой камень в холодную духовку, 250 °C, не меньше 40–45 минут прогрева, посадка с посыпанной лопатки, остывание в выключенной духовке. Камень не смазывают, а горячим не поливают водой. Все камни в обеих толщинах собраны на странице пекарский камень для духовки.

Частые вопросы

Положите сухой камень на решётку в холодную духовку, включите 250 °C или максимум и грейте не меньше 40–45 минут. Соберите пиццу на посыпанной мукой лопатке, сдвиньте её на камень и выпекайте 6–10 минут. После выпечки камень остывает в выключенной духовке. Новый камень перед первой выпечкой прогревают ступенями.
Камень кладут в холодную духовку и греют вместе с ней. Заготовку сажают прямо на горячую плиту с лопатки, посыпанной мукой или манкой. Пицца печётся при 250 °C или максимуме духовки, хлеб — по рецепту и с паром из противня уровнем ниже. Форму или противень с выпечкой тоже можно ставить прямо на камень. После выпечки камень остывает в выключенной духовке.
Да. Камень на решётке греется и остывает вместе с духовкой, то есть плавно. Учтите, что с ним духовка дольше выходит на режим. Исключение — пиролитическая самоочистка: перед ней камень вынимают, потому что в этом режиме духовка греется выше 400 °C. Подробнее — в статье как мыть пекарский камень.
Да, в гриле с крышкой. Кладите камень на решётку до розжига или на самый слабый огонь и грейте вместе с грилем. Угли сдвиньте к краям. Над прямым пламенем камень греется пятном и может треснуть. На открытом мангале камень работает только как горячая плита для лепёшек и хлеба: без крышки пиццу не пропечь. Подробнее — на странице камень для гриля.
Да. Поверхность — обожжённая глина без покрытия, и со временем она темнеет от муки и выпечки. На то, как камень печёт, это не влияет. Отмывать пятна не нужно.

Читайте также