Пекарские камни
Камень пекарский 37×30×3 см
Шамотная плита 37×30 см, толщина 3 см. Максимум теплоаккумуляции — корка как в дровяной печи. Для духовок и грилей.
В наличии
2 075 ₽
Почему пицца сырая снизу и как это исправить
Если пицца снизу сырая, верните её в духовку ещё на 2–3 минуты — прямо на камень или на нижний уровень. В следующий раз дайте низу больше жара: опустите решётку ближе к нижнему нагреву, грейте камень или противень вместе с духовкой не меньше 40–45 минут от включения и кладите соус и начинку тонким слоем. Причин обычно две: под не успел запасти тепло или тесто намокло от начинки и не пропеклось.
Обратная проблема — пригар: если низ чернеет раньше, чем плавится сыр, читайте статью почему низ пиццы горит. Здесь речь о бледном, мягком и липком низе.
Почему не пропекается низ в духовке
Низ пиццы пропекается от контакта с горячей поверхностью, а бытовая духовка печёт в основном горячим воздухом. Если камень или противень недогреты, тесту не от чего взять тепло снизу. Тонкий противень почти не запасает тепло и остывает, как только на него ложится тесто. Сверху пицца при этом получает жар как обычно: сыр плавится, бортик румянится, а низ остаётся бледным.
Частая ошибка — сажать пиццу по сигналу духовки. Сигнал говорит о температуре воздуха, а камень или противень в этот момент ещё не прогреты. Духовка выходит на 250 °C минут за 15–20, камню нужно не меньше 40–45 минут от включения, а камню 3 см — ещё дольше. Подробнее о прогреве — в статье можно ли ставить пекарский камень в холодную духовку.
Сначала посмотрите на разрез. Если низ бледный и мягкий по всей площади — не хватает жара снизу. Если низ румяный, а прямо под соусом лежит сырая липкая прослойка — виновата влага из начинки, а не нехватка жара. Эти две проблемы решаются по-разному.
Признаки и причины: таблица для диагностики
| Что видите | Вероятная причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Низ бледный и мягкий, верх готов | Камень или противень недогреты, пиццу посадили по сигналу духовки | Греть под вместе с духовкой и считать время от включения, а не от сигнала; камень 3 см — дольше |
| Низ бледный, печёте на обычном противне | Тонкий металл не запасает тепло и остывает от теста | Прогреть перевёрнутый противень вместе с духовкой или перейти на пекарский камень |
| Низ бледный, решётка в верхней половине духовки | Под далеко от нижнего нагрева, верх печётся быстрее низа | Поставить решётку на нижний или средне-нижний уровень |
| Под соусом сырая липкая прослойка, низ румяный | Много соуса, мокрая моцарелла, сочные овощи | Класть соус тонким слоем, моцареллу обсушить, сочные овощи нарезать тонко или подсушить |
| Края готовы, середина сырая | Начинка горкой в центре, тесто в середине толще | Растягивать тесто равномерно, начинку раскладывать ровным слоем |
| Первая пицца нормальная, следующие сыроваты снизу | Камень не успел восстановить температуру после посадки | Делать паузу в несколько минут между пиццами, для серии взять камень 3 см |
| Из духовки низ хрустел, на тарелке размок | Пар из горячей пиццы конденсируется под ней | Дать пицце минуту полежать на решётке, а не на тарелке или доске |
Что делать, если пицца снизу сырая
Уже испечённую пиццу можно допечь. Если камень ещё в духовке, верните пиццу прямо на него на 2–3 минуты, без формы и пергамента. Если пекли на противне, поставьте его на самый нижний уровень. Если духовку уже выключили, выручит сухая сковорода: положите на неё пиццу, поставьте на средний огонь и накройте крышкой, чтобы верх прогрелся, пока доходит низ.
Для следующей пиццы проверьте по порядку прогрев, уровень решётки и количество начинки — обычно хватает одной-двух поправок.
Как настроить духовку под пиццу
- Камень или перевёрнутый противень положите в холодную духовку на решётку нижнего или средне-нижнего уровня. Дно духовки не подходит: камень там перегревается снизу и может треснуть, а противень перекрывает нижний нагрев и греется пятном. К тому же многие инструкции к духовкам запрещают ставить что-либо прямо на дно.
- Сразу включите максимум, обычно это 250–280 °C. Чем ниже температура, тем дольше печётся пицца и тем больше влаги начинка успевает отдать тесту.
- Режим — верхний и нижний нагрев. Если в духовке есть режим «пицца», попробуйте его: обычно в нём сильнее работает нижний нагрев. Конвекция быстрее румянит верх, а низу почти не помогает.
- Отсчитывайте прогрев от включения, а не от сигнала: не меньше 40–45 минут для камня 2 см, для камня 3 см час не будет лишним.
- Сажайте пиццу одним движением с лопатки и сразу закрывайте дверцу. При 250–280 °C на камне она печётся примерно 6–10 минут — подробнее о времени в статье сколько печь пиццу в духовке.
- Если сыр и бортик готовы раньше низа, в следующий раз опустите решётку на уровень ниже. Если же низ темнеет первым, поднимите её.
Какой камень встанет в вашу духовку и на какой уровень его лучше ставить — на странице пекарский камень для духовки.
Почему пицца не пропекается в середине
Середина остаётся сырой, когда в центре теста или начинки больше, чем по краям. У краёв начинки мало, и жар быстро доходит до теста, а в центре теплу нужно пройти через толстый слой соуса, сыра и овощей. Пока этот слой прогревается, вода из него уходит в тесто.
- Растягивайте тесто так, чтобы центр не был толще остальной площади: толстым оставляют только бортик.
- Соус размазывайте тонким слоем от центра к краю, а не оставляйте лужицей посередине.
- Начинку раскладывайте ровно по всей площади. Горка сыра и колбасы в центре печётся дольше, чем остальная пицца.
- Если пицца крупнее камня, края свисают и печётся она неравномерно. Под круглую пиццу 28–30 см подойдёт камень Ø31 см. На прямоугольном 37×30 см пицца Ø30 ляжет впритык по короткой стороне, поэтому на нём удобнее печь пиццы до 27–28 см — подробнее в статье как выбрать размер пекарского камня.
Как сделать, чтобы пицца пропеклась
Чтобы пицца пропеклась, низу нужны горячий под и максимум духовки, а тесто не должно намокнуть от начинки. Со стороны теста и начинки помогает вот что:
- Достаньте тесто из холодильника заранее и дайте ему согреться до комнатной температуры. Холодный ком плохо растягивается и печётся медленнее.
- Моцареллу из рассола обсушите бумажным полотенцем и порвите на кусочки. Мокрая моцарелла — одна из частых причин сырой прослойки под начинкой.
- Грибы, помидоры, кабачки нарезайте тонко. Если начинки много, грибы и овощи можно заранее обжарить, чтобы ушла вода.
- Основу можно растянуть, пока греется камень, а соус и начинку кладите прямо перед посадкой. Если пицца с соусом ждёт духовку четверть часа, она успевает намокнуть и прилипнуть к лопатке. Удобно работать с деревянной лопатой для пиццы, посыпанной мукой.
- Не перегружайте пиццу. Соуса и сыра нужно меньше, чем кажется: в рецепте неаполитанской пиццы на три пиццы Ø30 см уходит 200 г томатов и 200 г моцареллы.
Камень и лопата для пиццы
Пекарские камни
Камень круглый Ø31×2 см
Круглая шамотная плита Ø31 см, толщина 2 см. Для пиццы 28–30 см и круглых хлебов.
В наличии
1 300 ₽
Аксессуары
Лопата для пиццы деревянная 30×36 см
Лопата из натурального дерева. На неё удобно формировать пиццу и подовые заготовки перед посадкой на камень.
В наличии
315 ₽
Нужно ли класть пиццу в разогретую духовку
Да, пиццу кладут только в полностью разогретую духовку, на уже горячий камень или противень. В холодной духовке тесто греется медленно, начинка успевает пустить сок, и низ выходит плотным и бледным.
С самим камнем всё наоборот: его кладут в холодную духовку и греют вместе с ней. Холодный камень в раскалённой камере может треснуть от перепада температуры — об этом подробно в статье почему трескается пекарский камень.
Итог
Сырой низ лечится жаром снизу и меньшей влагой сверху. Грейте камень или противень вместе с духовкой и считайте время от включения, а не от сигнала. Ставьте решётку пониже, включайте максимум и кладите начинку тонким ровным слоем. Если пицца на обычном противне всё равно выходит бледной снизу, посмотрите пекарский камень для пиццы: шамот запасает тепло и отдаёт его тесту в момент посадки. Что годится вместо камня, если его пока нет, — в статье чем заменить пекарский камень.
Если пиццу хочется печь часто и сериями, бытовой духовке может не хватать мощности при любом камне. В печи для пиццы 32×32 под и свод греют одинаковые керамические нагреватели, а пиццу пекут на металлической форме из комплекта. Если верх уже готов, а низ ещё бледный, пиццу на минуту перекладывают с формы прямо на под.
Частые вопросы
Бумага лежит между тестом и камнем, и тепло доходит до теста медленнее. Пергамент удобен для посадки, но через пару минут его стоит вытянуть из-под пиццы, чтобы тесто легло прямо на камень. При высокой температуре бумага темнеет и крошится — проверьте на упаковке, до какой температуры она рассчитана.
Несколько минут с закрытой дверцей. Тонкому камню 2 см нужна пауза подольше, толстый 3 см остывает меньше. Если низ второй пиццы бледнее первой, пауза была короткой. Подробнее — в статье пекарский камень 2 или 3 см.
Пиццу прямо из морозилки на раскалённый камень класть не стоит: поверхность камня резко остынет в одном месте, и керамика может треснуть. Замороженную пиццу пеките на решётке или противне по инструкции на упаковке, а камень оставьте для свежего теста.
Кирпич тоже запасает тепло и выдержит жар, но в домашней духовке мешают швы между кирпичами, вес и долгий прогрев. Чем он отличается от пекарского камня — в статье шамотный кирпич вместо пекарского камня.
Товары по теме
Печи для пиццы
Печь для пиццы 32×32
Электрическая печь с двумя одинаковыми керамическими нагревателями 32×32 см — сверху и снизу, что позволяет использовать один терморегулятор. Держит до 500°C, Маргарита готовится за 2–3 минуты при 420–450°C, более 12 пицц в час. Вынимая пиццу, можно сразу закладывать следующую — все будут одинаково пропечены. В комплекте — металлическая форма для пиццы.
В наличии
15 500 ₽