Печная Керамика
Печная КерамикаНовосибирск · с 2015
+7 913 894-99-96

Чем заменить пекарский камень: что работает, а что нет

Вместо пекарского камня можно использовать перевёрнутый противень, чугунную сковороду, толстый стальной лист или шамотный кирпич. Их прогревают вместе с духовкой и кладут тесто прямо на горячую поверхность. Ближе всего к камню шамотный кирпич: это тот же материал, но он тяжёлый и долго греется. Из металла лучше всего работают сталь от 6 мм и чугун, хуже всего — обычный противень: он тонкий и остывает, как только на него ложится тесто. Керамическую плитку, керамогранит, речные и другие природные камни неизвестного происхождения в духовку лучше не класть: заранее не узнать, из чего они и как поведут себя при нагреве.

Что можно использовать вместо пекарского камня

Камень делает две вещи: запасает тепло и отдаёт его тесту снизу через контакт. Шамот к тому же пористый и забирает часть влаги из нижнего слоя, поэтому низ выходит сухим и хрустящим. Металл влагу не впитывает. Любая замена работает настолько, насколько у неё хватает массы, чтобы не остыть под тестом.

ЗаменаКак печёт низГлавный минусКогда годится
Перевёрнутый противеньЛучше холодного противня, но заметно бледнее камняТонкий металл почти не запасает теплаПицца раз в месяц или пробная выпечка на поде
Чугунная сковородаХорошо: толстые стенки держат жарПицца не больше дна сковороды, тяжело доставатьОдна небольшая пицца, лепёшки
Стальной лист 6–10 ммБыстрее камня, низ темнеет сильнееРжавеет без масляного слоя, в горячей печи пережигает низПицца в бытовой духовке до 250–280 °C
Шамотный кирпичКак камень, тот же материалШвы, вес около 20 кг, прогрев от полутора часовДля пода дровяной печи или барбекю
Плитка, керамогранитНепредсказуемоНеизвестный состав, глазурь, риск трещиныЛучше не использовать
Речные и другие природные камни неизвестного происхожденияНепредсказуемоТрещины и влага внутри, камень может расколотьсяНе использовать

Перевёрнутый противень

Самая доступная замена: противень есть в каждой духовке. Переверните противень дном вверх, поставьте на нижний или средне-нижний уровень и грейте вместе с духовкой. Перевёрнутым его кладут, чтобы бортики не мешали сажать пиццу с лопатки или доски. Прогретый противень печёт заметно лучше холодного, но тонкий металл отдаёт запас тепла почти сразу, и дальше низ допекается горячим воздухом. Немного помогает второй противень, положенный на первый: массы становится больше.

Чугунная сковорода

Толстый чугун хорошо держит тепло, и низ у пиццы выходит плотным и хрустящим. Ограничение — размер: пицца не может быть больше дна сковороды. Сковороду ставят в холодную духовку и греют вместе с ней: дном вниз или перевёрнутой, как маленький под. Берите сковороду без деревянной или пластиковой ручки и доставайте её только прихватками: чугун долго остаётся горячим. Для хлеба лучше подходит чугунная кастрюля с крышкой, о ней — в вопросах ниже.

Стальной лист

Пекарская сталь, то есть толстый лист углеродистой стали, в слабой бытовой духовке печёт пиццу даже быстрее камня: металл проводит тепло во много раз лучше шамота. Нужна толщина от 6 мм. Лист можно заказать в мастерской по металлообработке, но оцинкованный и крашеный металл не подходят: покрытие не рассчитано на жар и контакт с едой. Горячекатаный лист с металлобазы покрыт окалиной и маслом: перед первой выпечкой его зачищают и прокаливают с тонким слоем масла, как чугун. Углеродистую сталь после мытья сушат и смазывают маслом, иначе она ржавеет. Подробное сравнение — в статье пекарский камень или сталь.

Шамотный кирпич

По материалу это родственник пекарского камня, и жар духовки он выдерживает. Мешает форма. Кирпич толщиной 65 мм прогревается в два-три раза дольше плиты 2–3 см. Площадку под пиццу 30 см собирают из шести штук со швами, и весит она около 20 кг. Как выбрать и подготовить кирпич, разобрано в статье шамотный кирпич вместо пекарского камня.

Керамическая плитка и керамогранит

Плитку часто советуют как дешёвую замену, но её выпускают для пола и стен, а не для выпечки. Состав массы и глазури, если она есть, на упаковке обычно не указан. Проверить дома, как такая плитка ведёт себя при 250 °C в контакте с тестом, нельзя. Керамогранит плотный и почти не впитывает влагу, поэтому сухого низа, как на шамоте, от него не будет. Плитка тонкая, и от неравномерного нагрева она может треснуть. Если всё же пробовать, берите только неглазурованную плитку без рисунка и следов клея и сначала уточните у продавца состав и допустимую температуру.

Вулканический и другой природный камень

Плиты для пиццы из базальта и других вулканических пород продаются готовыми, и их можно использовать по инструкции продавца. Это природный материал, а не обожжённая керамика: свойства зависят от месторождения и обработки, и заранее проверить их сложнее, чем у шамота. Речные камни, обломки гранита или мрамора, плиты с дачного участка — другое дело. В них бывают скрытые трещины и вода, и при нагреве такой камень может расколоться прямо в духовке.

Кирпич, плитку и любую керамику ставьте в холодную духовку и грейте вместе с ней, а после выпечки оставляйте остывать внутри — резкий перепад для них опасен так же, как для камня. Чугун и сталь нагрев переносят спокойно, но холодная вода на раскалённом чугуне может его расколоть.

Из чего можно сделать пекарский камень

Самодельный камень обычно собирают из нового шамотного кирпича или цельной шамотной плитки — это тот же огнеупор, из которого делают пекарские камни. Но кирпич и шамотную плитку выпускают для кладки, а не для контакта с едой. То же касается жаростойкого бетона, из которого иногда советуют отлить под: это тоже строительный материал. Сделать камень из глины самому не получится: сырая глина становится керамикой только после обжига от тысячи градусов, а домашняя духовка греет до 250–300 °C. Шамот для наших камней обжигают 48 часов при 1200 °C, а готовые камни из него — ещё 60 часов при 1150 °C. Кирпич из разобранной печи для выпечки не годится: он пропитан сажей и продуктами горения.

Какой камень можно использовать в духовке

В духовке можно использовать камень, сделанный для выпечки: шамотный или кордиеритовый пекарский камень, а из подручного — новый шамотный кирпич.

  • Пекарские камни из шамота и кордиерита — их делают именно для выпечки и рассчитывают на температуру духовки с запасом. Наши шамотные камни работают до 480 °C.
  • Готовые плиты для пиццы из базальта и других вулканических пород: по инструкции продавца, с таким же плавным прогревом.
  • Новый шамотный кирпич — с оговорками: он тяжёлый, даёт швы, долго греется и сделан для кладки, а не для контакта с едой.
  • Нельзя: речные камни, неизвестные природные плиты, глазурованную плитку, строительный красный и силикатный кирпич.

Из какого материала лучше пекарский камень

Для домашней духовки лучший материал — шамот или кордиерит: оба пористые, держат тепло и подсушивают низ теста. Кордиерит лучше переносит резкие перепады температур, поэтому его часто ставят в портативные газовые печи. Шамот запасает тепло не хуже, а если греть его вместе с духовкой, резких перепадов не будет. Запас тепла зависит прежде всего от толщины: для пиццы и хлеба дома хватает плиты 2–3 см. Подробнее — в статьях шамот или кордиерит и камень 2 или 3 см.

Нужен ли пекарский камень

Нужен, если вы регулярно печёте пиццу, подовый хлеб, фокаччу или лепёшки и хотите хрустящий, пропечённый низ. Бытовая духовка печёт в основном горячим воздухом, и тонкий противень почти не запасает тепла, поэтому без массивного пода низ выходит бледным, а хлеб хуже поднимается. Для запеканок, пирогов в форме, мяса и овощей камень не нужен.

  • Пицца раз в месяц: начните с перевёрнутого противня или чугунной сковороды.
  • Пицца каждую неделю или хлеб на закваске: камень стоит того места, которое занимает в духовке. Для пробы хватит небольшого круглого камня Ø26×2 см.
  • Пицца с подпалинами за 2–3 минуты, как из печи: в бытовой духовке её не даст ни камень, ни замена. Нужна печь на 420–450 °C, например наша печь для пиццы 32×32.

Как ставить камень, сколько его прогревать и как сажать пиццу, описано на странице пекарский камень для духовки. Все форматы и толщины собраны в подборке шамотный камень.

Шамотные камни для духовки

Камень круглый Ø26×2 см
Пекарские камни

Камень круглый Ø26×2 см

Самый доступный камень в линейке. Круглая шамотная плита Ø26 см, толщина 2 см. Идеальный первый камень.
В наличии
990 ₽
Камень пекарский 37×30×2 см
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×2 см

Прямоугольная шамотная плита 37×30 см, толщина 2 см. Лёгкий формат — прогревается быстрее версии 3 см.
В наличии
1 700 ₽
Камень пекарский 37×30×3 см
Хит
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×3 см

Шамотная плита 37×30 см, толщина 3 см. Максимум теплоаккумуляции — корка как в дровяной печи. Для духовок и грилей.
В наличии
2 075 ₽

Частые вопросы

Чугунной кастрюлей с крышкой. Её прогревают в духовке, кладут внутрь заготовку и первую часть выпечки держат под крышкой: пар от теста не уходит, и хлеб хорошо поднимается. Потом крышку снимают, чтобы корка подрумянилась. Перед прогревом пустой кастрюли проверьте ручку крышки: у части кастрюль она пластиковая и не выдерживает максимума духовки. Такую ручку меняют на металлическую. Форма буханки ограничена кастрюлей, а багет или фокаччу так не испечь. Подробнее — в статье хлеб на камне в духовке.
Лучше не стоит. Он сделан для пола и стен, почти не впитывает влагу и сухого низа, как шамот, не даёт. Подробнее — в разделе про плитку выше.
Можно: массы станет больше, и низ пропечётся немного лучше, чем на одном противне. Но два листа металла по запасу тепла всё равно далеки от стального листа 6 мм или камня 2–3 см.
Можно, если кирпич новый и шамотный. Площадку под пиццу 30 см собирают из шести кирпичей, она весит около 20 кг и прогревается не меньше полутора часов. Кирпич делают для кладки, а не для контакта с едой, поэтому выбирать и готовить его нужно внимательно. Подробнее — в статье шамотный кирпич вместо пекарского камня. Красный строительный и силикатный кирпич не подходят.

Товары по теме

Читайте также