Печная Керамика
Печная КерамикаНовосибирск · с 2015
+7 913 894-99-96

Почему дома не получается пицца как в пиццерии

Дома пицца не получается как в пиццерии по трём причинам. Первая — жар. Печь пиццерии работает при 300 °C и выше, и пицца лежит прямо на раскалённом поде. Домашняя духовка обычно выдаёт 250–280 °C, а пиццу в ней пекут на тонком противне, который остывает под тестом. Вторая — тесто. В пиццерии его замешивают из сильной муки и оставляют созревать сутки и дольше, обычно в холодильнике. Дома его часто пекут через час после замеса. Третья — начинка: дома её кладут больше, и влажный слой не успевает пропечься. С подом поможет пекарский камень, с тестом — холодная ферментация, с начинкой — тонкий слой.

Как в пиццерии делают пиццу

В пиццерии пиццу делают из теста, которое созревало сутки. Его растягивают руками, тонко кладут соус и начинку и пекут прямо на раскалённом поде печи — от 60–90 секунд до нескольких минут. Тесто готовят заранее: замешивают, делят на шары по весу одной пиццы и убирают в холодильник созревать. Перед сменой шары достают, чтобы тесто согрелось и стало податливым.

Шар растягивают руками от центра к краю, скалкой не пользуются: так газ уходит из середины в бортик, и край поднимается пышным. Соус кладут тонко, сыр и начинку — умеренно. Пиццу сажают лопатой прямо на под печи, без противня. В дровяной печи неаполитанского стиля она печётся 60–90 секунд при 430–485 °C, в подовой печи пиццерии — несколько минут. Подробнее о температуре — в статье какая температура нужна для неаполитанской пиццы.

Главное происходит на поде. Тесто ложится на раскалённую плиту, и низ схватывается за секунды: влага из соуса не успевает размочить его, а пар внутри раздувает бортик. Сверху в это время печёт свод печи, и начинка готова одновременно с низом.

Пиццерия и домашняя духовка: в чём разница

ПиццерияДома на противне
Жар300 °C и выше, неаполитанская печь — 430–485 °CОбычно 250–280 °C на максимуме духовки
ПодРаскалённая каменная плита, запасает теплоПротивень: тонкий металл быстро остывает под тестом
Время выпечкиОт 60–90 секунд до нескольких минут10–15 минут, тесто пересыхает
ТестоСозревает сутки и дольше, чаще в холодильникеЧасто печётся через час-два после замеса
ФормовкаРуками, бортик сохраняет воздухСкалкой, газ выдавлен из всего теста
НачинкаТонкий слой соуса, сыр в меруТолстый слой, много влажных овощей и сыра

Хорошее тесто на противне всё равно выйдет бледным снизу и сухим по краю, потому что печётся слишком долго. На горячем поде даже простое тесто даёт пиццу, заметно ближе к пиццерийной. Если низ остаётся сырым, причины разобрали в статье почему пицца сырая снизу.

Какое тесто для пиццы делают в пиццерии

В пиццерии тесто для пиццы делают из муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей. Сахара и молока в классическом тесте нет, масло в неаполитанском тоже не кладут. От домашнего его отличают мука, количество воды и долгое созревание:

  • Мука. Берут сильную муку: итальянскую «00» для пиццы или хлебопекарную с белком от 12 % — смотрите строку «белки» на упаковке. Из сильной муки получается эластичная клейковина: тесто тянется тонко и не рвётся, а бортик держит пузыри.
  • Гидратация — сколько воды на муку. Для пиццы обычно 60–70 % от веса муки. В нашем рецепте неаполитанской пиццы это 325 г воды на 500 г муки, то есть 65 %. Влажное тесто даёт мягкий мякиш и крупные поры, но с ним сложнее работать.
  • Холодная ферментация. Тесто медленно бродит в холодильнике сутки и дольше, поэтому дрожжей кладут мало: в нашем рецепте 1,5 г свежих на 500 г муки. За это время ферменты расщепляют часть крахмала и белка, и тесто становится растяжимым, ароматным и лучше румянится.
Если положить побольше дрожжей и сахара, чтобы тесто подошло за час, «как в пиццерии» не получится. Короткое брожение даёт тугое тесто с плоским вкусом, а сахар при высокой температуре подгорает — подробнее в статье почему горит низ пиццы.

Как сделать тесто на пиццу как в пиццерии

Чтобы сделать тесто на пиццу как в пиццерии, начните за день до выпечки и дайте тесту созреть в холодильнике. Порядок такой:

  1. Взвешивайте продукты, а не отмеряйте стаканами. Пропорции из рецепта: 500 г муки, 325 г воды, 12 г соли, 1,5 г свежих дрожжей — на три пиццы диаметром около 30 см.
  2. Растворите дрожжи в воде, добавьте муку, затем соль. Замешивайте около 12 минут, пока тесто не станет гладким и упругим.
  3. Уберите тесто в холодильник под плёнку на 18 часов и дольше. Можно сразу разделить его на шары и хранить каждый в отдельном контейнере.
  4. За 2 часа до выпечки достаньте тесто на стол. Холодное тесто сопротивляется и сжимается обратно, тёплое тянется.
  5. Растягивайте шар руками, край не трогайте.
  6. Кладите соус тонким слоем, сыр — в меру. Влажные овощи и грибы лучше слегка подсушить или обжарить заранее.

Неаполитанское тесто без масла рассчитано на 60–90 секунд в печи. За 6–10 минут в духовке оно подсыхает сильнее, поэтому для дома в него часто добавляют столовую ложку оливкового масла на 500 г муки. Это отступление от канона, зато корка остаётся мягче.

Как сделать, чтобы тесто пиццы было мягким

Тесто пиццы будет мягким, если в нём достаточно воды, оно созрело и печётся коротко при сильном жаре. Жёсткая, «картонная» корка чаще всего получается из-за долгой выпечки при низкой температуре: пока пицца 15 минут сохнет в духовке, вода уходит из мякиша.

  • Не сокращайте воду. Тесто с гидратацией 65 % липнет к рукам: смачивайте ладони водой или слегка припылите стол мукой, но не досыпайте муку в само тесто.
  • Дайте тесту созреть. После холодной ферментации оно мягче и растяжимее, чем свежезамешанное.
  • Не раскатывайте тонко скалкой. Корж без пузырей пересыхает быстрее.
  • Пеките на горячем камне. На нём пицца в духовке печётся примерно 6–10 минут вместо 10–15 на противне, и мякиш теряет меньше воды. Подробнее — в статье сколько печь пиццу в духовке.
  • Если печёте в духовке, добавьте в тесто немного оливкового масла.

Как повторить жар пиццерии дома

Самый большой шаг к пицце из пиццерии — горячий под. Духовку выше её максимума не разогнать, но вместо противня можно положить пекарский камень для пиццы — массивную плиту, которая запасает тепло и отдаёт его тесту сразу после посадки. Главное в работе с ним:

  1. Включите максимальную температуру и грейте камень вместе с духовкой не меньше 40–45 минут, камень 3 см — дольше. Новый камень сначала проведите через первый прогрев.
  2. Посыпьте мукой или манкой лопату, а не камень, и сажайте пиццу одним движением.
  3. Перед следующей пиццей дайте камню 5–10 минут восстановиться. Для нескольких пицц подряд удобнее камень 3 см: он меньше остывает от каждой посадки. Подробнее — в статье пекарский камень 2 или 3 см.

Все шаги — в статье как пользоваться пекарским камнем.

Камни и лопата для домашней пиццы

Камень круглый Ø31×3 см
Пекарские камни

Камень круглый Ø31×3 см

Круглая шамотная плита Ø31×3 см. Максимум теплоаккумуляции и стабильный жар.
В наличии
1 550 ₽
Камень пекарский 37×30×3 см
Хит
Пекарские камни

Камень пекарский 37×30×3 см

Шамотная плита 37×30 см, толщина 3 см. Максимум теплоаккумуляции — корка как в дровяной печи. Для духовок и грилей.
В наличии
2 075 ₽

Камень даёт горячий под, но температура духовки остаётся прежней — обычно 250–280 °C. Если хочется температуры пиццерии, нужен прибор, который греет и снизу, и сверху. Наша печь для пиццы 32×32 работает от обычной розетки и держит до 500 °C. Керамические нагреватели стоят под пиццей и над ней, «Маргарита» печётся 2–3 минуты при 420–450 °C. Пиццу кладут на металлическую форму из комплекта: прямо на поде при таком жаре низ пригорит. На под её перекладывают, только чтобы допечь низ. Для первых выпечек ставьте 350–370 °C. Подробнее — на странице печь для пиццы на 220 В.

Итог

Если начинать с малого, замесите тесто за сутки и прогрейте камень: в обычной духовке эти два шага дают самый заметный результат.

Частые вопросы

Рецепт рассчитан на жар печи. В духовке на противне пицца печётся 10–15 минут вместо нескольких минут в печи, низ остаётся бледным, а бортик пересыхает. Прогрейте пекарский камень вместе с духовкой не меньше 40–45 минут и сажайте пиццу прямо на него — выпечка сократится примерно до 6–10 минут, а если духовка греет до 280–300 °C, то до 5–8.
Близкого результата можно добиться, если дать тесту бродить несколько часов при комнатной температуре с небольшим количеством дрожжей. Но за сутки в холодильнике тесто становится растяжимее и ароматнее, поэтому многие пиццерии и выбирают холодную ферментацию.
В нашем рецепте тесто зреет 18 часов. Обычно его держат в холодильнике от суток до двух-трёх дней в закрытом контейнере. Если тесто сильно расплылось и пахнет кислым, оно перебродило.
Тесто холодное или не отдохнуло. Достаньте его из холодильника за 2 часа до выпечки и, если оно всё равно сжимается, накройте и оставьте ещё на 15–20 минут: клейковина расслабится.
Хорошее тесто раскрывается только при сильном жаре снизу. На противне оно выйдет вкусным, но бледным снизу и суше по краю. Камень запасает тепло и печёт низ быстро, поэтому разница между тестом за час и тестом за сутки на нём заметнее. Все форматы — в разделе пекарские камни.

Товары по теме

Печь для пиццы 32×32
Новинка
Печи для пиццы

Печь для пиццы 32×32

Электрическая печь с двумя одинаковыми керамическими нагревателями 32×32 см — сверху и снизу, что позволяет использовать один терморегулятор. Держит до 500°C, Маргарита готовится за 2–3 минуты при 420–450°C, более 12 пицц в час. Вынимая пиццу, можно сразу закладывать следующую — все будут одинаково пропечены. В комплекте — металлическая форма для пиццы.
В наличии
15 500 ₽

Читайте также