Для пиццерии нужны печь, тестомес, холодильный стол для сборки пиццы, холодильный и морозильный шкафы, рабочие столы из нержавейки, весы, лопаты и мелкий инвентарь, мойка, вытяжка и касса, а для доставки — ещё термосумки. Первым выбирают печь: от неё зависят, сколько пицц кухня отдаст за час, какая нужна электрическая мощность, вентиляция и место на кухне. Остальное оборудование подбирают уже под неё и под меню.
Сразу о нас: мы в Новосибирске делаем электрическую печь для пиццы 32×32 на 220 В, пекарские камни, лопаты и бесконтактный электрогриль. Тестомесы, холодильные столы и мебель для кухни мы не производим — их покупают у поставщиков оборудования для общепита. Ниже — полный список, включая то, чего мы не делаем.
Список удобно собирать по зонам кухни: так легче заметить, что что-то забыли.
| Зона | Оборудование | На что смотреть |
|---|---|---|
| Выпечка | Печь для пиццы | Сколько пицц в пиковый час, диаметр пиццы в меню, питание 220 или 380 В, нужен ли дымоход |
| Тесто | Тестомес, весы, контейнеры для расстойки | Объём дежи под суточный замес; для пиццы обычно берут спиральный тестомес |
| Холод | Холодильный стол для сборки, холодильный и морозильный шкафы | Стол с гастроёмкостями для начинок на уровне рук пиццайоло; отдельный холод для расстойки теста |
| Сборка | Рабочие столы из нержавейки, раскаточная машина — по желанию | Длина стола под одного или двух человек на сборке в пик |
| Инвентарь | Лопаты для посадки и выемки, нож-ролик, черпаки, формы | Размер лопаты под диаметр пиццы и под камеру печи |
| Мойка и вентиляция | Моечные ванны, вытяжка | Требования к помещению общепита |
| Выдача | Касса, термосумки, полки для коробок | Отдельный поток для доставки, если она есть |
Если в меню кроме пиццы есть мясо, овощи или шашлык, к списку добавляется гриль. Для небольшой кухни подойдёт наш бесконтактный электрогриль на 220 В: жир стекает в поддон в холодной зоне, поэтому дыма заметно меньше, чем от мангала. Он подойдёт для дополнительных блюд в меню, а на поток шашлыка его не хватит.
Печь подбирают по двум условиям: сколько пицц нужно отдать в самый загруженный час и сколько электрической мощности и места есть в помещении. По обоим условиям четыре основных типа печей сильно различаются.
Камера с каменным подом и нагревом сверху и снизу. В одну камеру помещается несколько пицц, камеры можно ставить друг на друга. Это частый выбор для пиццерии с залом. Многие модели на две камеры и больше подключают к трёхфазной сети 380 В — до подписания аренды проверьте, есть ли в помещении такая линия.
Пицца едет через камеру на ленте и выходит готовой: повару не нужно следить за временем, результат одинаковый при большом потоке. Такие печи ставят в пиццериях с доставкой и в сетях. Они крупные и мощные, а пекут обычно при более низкой температуре, чем подовые. Поэтому конвейер подходит для пиццы американского типа, а не для неаполитанской.
Классическая печь неаполитанской пиццерии: жар в ней такой, что пицца печётся 60–90 секунд. Но для неё нужны дымоход, место под печь и дрова, а пиццайоло должен уметь держать огонь весь вечер. Подробнее о температуре под разные стили — в статье какая температура нужна для неаполитанской пиццы.
Однокамерная печь на одну пиццу, которая включается в обычную розетку. Наша печь для пиццы 32×32 работает от однофазной сети 220–230 В, потребляет 1,3 кВт и держит до 500 °C. За час она печёт более 12 пицц диаметром до 30 см: «Маргарита» готовится за 2–3 минуты при 420–450 °C. Корпус 395×470×280 мм встаёт на обычный рабочий стол.
Под и свод — шамотные плиты, внутри которых проложена нагревательная проволока. Плиты греются изнутри, поэтому следующую пиццу можно сажать сразу, как достали предыдущую. Пиццу в ней пекут на металлической форме Ø30 см из комплекта: форма уравновешивает жар сверху и снизу, без неё низ пригорит. Если верх готов, а низ бледный, пиццу на минуту перекладывают с формы прямо на под. Как устроен такой нагрев — на странице керамический нагреватель.
| Тип печи | Пицц за раз | Требования | Кому подходит |
|---|---|---|---|
| Подовая электрическая | Несколько на камеру | Часто 380 В | Пиццерия с залом |
| Конвейерная | Поток на ленте | Обычно 380 В, много места | Доставка, сети |
| Дровяная | Несколько | Дымоход, дрова | Неаполитанская пиццерия |
| Компактная на 220 В | Одна | Розетка, 1,3 кВт, прогрев около 30 минут | Мини-пиццерия, точка на вынос, кафе, фудтрак |
Кроме оборудования нужны формат и меню, подходящее помещение, оформленный бизнес и люди. Порядок, который экономит деньги на переделках:
Бюджет пиццерии складывается из шести статей: помещение, инженерия, оборудование, зал и выдача, запуск и резерв. Расходы точки на вынос с одной компактной печью и пиццерии с залом и подовой печью отличаются в разы, а аренда сильно зависит от города. Поэтому точную цифру даст только расчёт под ваш формат и помещение.
| Статья | Что входит | От чего зависит |
|---|---|---|
| Помещение | Аренда, депозит, ремонт | Город, площадь, состояние помещения |
| Инженерия | Электрика, вентиляция, вода, канализация | Тип печи и что уже есть в помещении |
| Оборудование | Печь, холод, тестомес, столы, инвентарь | Формат и поток заказов |
| Зал и выдача | Мебель, касса, программа учёта | Есть ли зал и доставка |
| Запуск | Первая закупка продуктов и упаковки, вывеска, реклама | Меню и способ привлечения гостей |
| Резерв | Аренда, зарплаты и закупки на первые месяцы | Сколько времени нужно до выхода на окупаемость |
Две статьи расходов часто недооценивают: инженерию и резерв. Электрика и вытяжка под мощную печь могут обойтись почти во столько же, сколько сама печь. А без запаса денег на первые месяцы пиццерия может закрыться раньше, чем наберёт постоянных гостей. Компактные печи на 220 В снимают часть инженерных затрат: трёхфазная линия им не нужна. Чтобы получить реальные цифры по оборудованию, запросите коммерческие предложения у двух-трёх поставщиков под одну и ту же спецификацию.
Себестоимость пиццы считают по технологической карте: по каждой строке граммовку умножают на закупочную цену за килограмм и делят на 1000, строки складывают и прибавляют коробку. Поэтому у «Маргариты» и мясной пиццы одного диаметра она может отличаться в несколько раз, а общей цифры для «одной пиццы» не бывает.
Цену в меню обычно ставят так, чтобы продукты занимали примерно 25–35 % от неё. Это распространённый отраслевой ориентир. Оставшаяся часть цены покрывает аренду, зарплаты и доставку, а они у каждой пиццерии свои, поэтому ваша доля может отличаться. В технологическую карту входят:
Пересчитывайте карту при каждом изменении закупочных цен.
Начните с меню и пикового часа, затем выберите печь и проверьте под неё помещение, и только потом докупайте холод, тестомес и инвентарь. Если пиццерия небольшая и трёхфазной линии нет, посмотрите печь для мини-пиццерии: она включается в розетку, а при росте потока рядом ставят вторую. Заведениям мы выставляем счёт на ИП или юрлицо. Подбор печей, лопат и гриля под ваш поток можно обсудить с нами, условия — на странице для HoReCa.
