Как инновационно пожарить шашлык

Академгородок уникальная территория не только по российский масштабам, но и по мировым. Новосибирский государственный университет - уникальный университет именно потому, что он находится в Академгородке. В НГУ преподают не просто преподаватели, а действующие ученые, и таких мест в мире мало.

Может быть НГУ по формальным критериям не дотягивает до мировых университетов-лидеров, но реально его выпускникам рады везде. Рады порой гораздо больше, чем выпускникам более рейтинговых мировых университетов. Так учит системному мышлению и дает такую фундаментальную базу редкий вуз.

В 90-х многие выпускники НГУ чисто по житейским причинам (надо кормить семью) ушли в бизнес. При этом в любое дело, которым им пришлось заниматься, они продолжали тянуть академгородговские подходы. Есть проблема, надо делать исследование и находить лучшее решение из возможных. По сути любой бизнес выпускники НГУ стараются сделать инновационным. Даже если это касается самых простых, казалось бы, бытовых вещей. Например, как лучше пожарить шашлык.

Мангал как научная проблема

В данном случае мы говорим конкретно о компании «Печная керамика», чьи учредители как раз являются выпускниками НГУ. Они все физики и про теплофические процессы, безусловно, знают все. На сегодняшний день их главный продукт – электротандыр. Технический директор ООО «Печная керамика» Евгений Надточий абсолютно уверен, что его электротандыр на порядок лучше обычного мангала, и он готов это доказать. Я не только скептик, но еще и фанат мангала. Свою дачу я люблю именно из-за мангала, ну еще разве что из-за за бани. (Ну, не из-за грядок же!») Может мне верить, не верить, но Евгений Валентинович очень быстро мне доказал, что я не прав.

Начнем с физики. Мангал с горящим углями – это одна нагревающая поверхность. Поддерживать четкую температуру не просто. Угли должны тлеть, но не тухнуть и не гореть. Всякий любитель постоянно на этом прокалывается. Либо все сжег до черноты, либо все сырое. Профессионально с мангалом могут работать только профессионалы.

Руководство ООО «Печная керамика» посмотрели на мангал как на научную проблему. А самое очевидное здесь то, что для более быстрого и более качественного приготовления мяса и других продуктов лучше иметь не одну нагревающую поверхность, а две.

Следующий шаг не столь очевиден, но вполне логичен. Нагревающие поверхности лучше поставить вертикально. Все, кто жарил шашлык или стейки (а кто их не жарил?) знают, что жир на угли капает постоянно, загорается и пламя надо заливать водой. Если нагреватели поставить вертикально, то жир на них не будет попадать, он будет просто стекать вниз.

Понятно, что поверхности из горящих углей вертикально поставить невозможно. Поэтому «Печной керамикой» был выбран вариант двух керамических плит со встроенными электронагревателями. Плиты помещаются в электротандыр, изготовленный из нержавеющий стали. Почему из нержавеющей объяснять, наверное, не нужно. Пища не должна ни с чем химическим образом реагировать. А теперь можно начать сравнивать минусы мангала с плюсами электротандыра.

Правильно оцениваем риск

Про горящий жир, дым мы уже говорили. Главный вред здесь от канцерогенов. Первая группа - это полициклические ароматические углеводороды, в том числе бензопирен, который как раз и образуется в результате пиролиза жира, капающего с мяса на угли. Проведенные учеными эксперименты показывают, что в мясе, приготовленном на углях, бензопирена может быть до 60 мкг/кг, а порой и больше. Много ли это? Всемирная организация здравоохранения не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг бензпирена в день. (Средний уровень - в 0,05 мкг в день). На пикнике же мы превышаем эти дозы во много раз.

Другая группы «шашлычных» канцерогенов – гетероциклические ароматические амины – тоже опасна.

Попадая в организм, канцерогены провоцируют развитие болезней сердца, сосудов, почек, диабета и рака. И они есть во всех блюдах, поджаренных на углях. Если вы готовите как-то по-другому, то их там не будет.

Самое печальное, что если вы даже не собираетесь есть шашлык, а просто за компанию стоите возле мангала, даже это не здорово. Вредные химические вещества прекрасно проникают сквозь кожу. Звучит как детская страшилка, но на самом деле это было доказано в ходе научных исследований. Мангальщику понятно еще хуже, в общем не секрет, что поварам, особенно тем, кто постоянно колдует возле открытого огня, сильно портят жизнь астма и прочие болезни дыхательных путей. Поэтому ученые советуют, во-первых: ваша одежда должна быть максимально закрытой. Во-вторых, сразу же после приготовления мяса на углях ее полностью надо сменить.

Безусловно, приготовление пищи — и особенно мяса — на углях, с дымком придает ей восхитительную корочку и аромат и против этого трудно устоять. Вопрос стоит ли удовольствие тех рисков, которые несут канцерогены? Да и действительно ли мясо на углях вкусней, чем приготовленное другим способом? На мангале горячий воздух обдувает мясо и соответственно сушит. В закрытом пространстве электротандыра мясо получается более сочным.

Как известно (не только выпускникам вузов, этому учат и в школах), передача тепла осуществляться тремя способами. Теплопроводностью, конвекцией и излучением. Поэтому в закрытом электротандыре с двумя нагревательными поверхностями, скорость запекания высокая и еда пропекается равномерней. И опять же, как известно всем, чем термическая обработка короче, тем больше в структурном составе продукта остается полезных веществ и микроэлементов.

Ну и если уж вы хотите обязательно с дымком, с подкопченным вкусом, то для этого есть немало кулинарных хитростей. «Жидкий дым» советовать не будет с ним тоже не все однозначно. Дымный запах дают некоторые сорта виски, вустерского (солодового) или соевого соуса. Золотистого оттенка можно добиться, используя шелуху лука или чайную заварку. Вариантов немало, все они есть в интернете.

У вас еще нет электротандыра? Тогда мы идем к вам

Электротандыр очень эффективно использовать в кафе и ресторанах. Мангалы сегодня вещь популярная, и очень многие кафе и рестораны без них обойтись не могут. В последнее время появилось немало магазинов-пекарен. Это решение подошло бы и для них, ведь в электротандыре можно жарить не только мясо или рыбу, но и овощи, особенно отлично в нем получается молодая картошка.

Цена электротандыра, понятно раза в два выше, чем мангала. В первую очередь, потому что изготавливается он из нержавейки. Однако если взять все затраты на оборудование мангальной зоны с достаточно мощной вытяжкой, на покупку дров, угля, на эксплуатацию, то общие затраты, безусловно, не сравнить. Труд мангальщика, который на глазок поддерживает температуру в мангале, требует высокой квалификации, риски для его здоровья также надо учитывать, поэтому такой труд должен оплачивать высоко. Мангал - это открытый огонь, периодически возникают вспыхивания и за этим надо следить. Не только с точки зрения, что можно блюдо испортить, но и с точки зрений общей пожарной безопасности. Электротандыр ни высокой квалификации, ни повышенного внимания не требует. Система электронного управления поддерживает в нем постоянную температуру 450°С. Нет открытого огня – нет проблем и с пожарными.

При эксплуатации мангал надо либо постоянно поддерживать в рабочем состоянии, тратя древесный уголь. Либо разжигать под каждый заказ и вряд ли кому из клиентов нравится так долго ждать. После работы мангал требует весьма трудоемкой чистки.

Электротандыр, выйдя на рабочий режим, может просто стоять. Расход электроэнергии минимален, порядка 300 Вт в час. Время приготовления одной закладки (до полутора килограмм мяса) – 15 мин. Соответственно выход в час – до 6 кг стейков или шашлыков.

То, что загрузка вертикальная – еще один плюс. Жир не только не сгорает на углях, он собирается в алюминиевую подложку и становится основой для приготовления вкуснейших соусов и бульонов.

Чистка электротандыра минимальнейшая. Алюминиевая подложка одноразовая, все что попала на нагревательные керамические плиты при 450°С выгорает само собой. (Это так называемая пиролитическая очистка). В итоге чистить приходится только поверхность, а нержавейку мыть, сами понимаете, очень легко.

Электротандыр подойдет и для дачи. Почему нет? Весит он всего 18 кг, и в отличие от правильного мангала входит в багажник. Ну а преимущества все те же. Не надо возиться с дровами и розжигом, не надо долго ждать. Пища готовится быстро, и в ней нет токсичных веществ.

«Печная керамика» как академгородковская инновационная компания продолжает с тандыром работать и постоянно его улучшать. Кроме квадратного электротандыра возможны варианты круглого и эллипсоидного. Если вам нужна бόльшая производительность, то в корпусе практически того же объема можно устроить две зоны нагрева. При небольшом увеличении корпуса – три. Таким образом, общий выход готового продукта может вырасти до 12 кг или 18 кг в час.

Компания не только доставляет электротандыры, но и проводит их «тест-драйвы». В принципе электротандыр очень прост в эксплуатации, но небольшие нюансы есть, лучше о них знать заранее.

Керамика в основе всего

Как уже сказали выше – основной элемент электротандыра керамические плиты со встроенными электронагревателями. Для «Печной керамики» это логичное развитие, так как начиналось все с производства пекарских камней.

В чем основное преимущество использования пекарских камней? Вы кладете его в духовку, он выравнивает температуру в духовом шкафу и скорость приготовления увеличивается. Выпечка получается пышной, мягкой, корочка – золотистой. На пекарском камне отлично получаются пицца на тонком тесте, хачапури, пироги, кесадия, просто хлеб. Можно конечно приготовить и стейки или мясо в фольге. По сути пекарский камень — это аналог русской печи, помпейской печи или того же обычного тандыра.

К выбору пекарского камня нужно подходить серьезно. Пекарский камень – это не просто камень, он должен иметь одинаковую пористость и качественную поверхностью. Обычно он изготавливается из экологически чистой шамотной глины, спрессованной под большим давлением. Если же при его производстве использовалась эпоксидная смола и другие химические компоненты, то это может быть крайне вредно.

«Печная керамика» начинала с шамота. После года экспериментов в компании остановились на варианте кордиеритовой керамики, тем самым снизив коэффициент линейного расширения с 8·10-6 до 2·10-6. То есть в четыре раза, после чего камень стал более прочным.

Пекарский камень - это скорее бытовое направление, но он будет незаменим и в небольших кафе, уличных фаст-фудах.

И опять же справедливости ради надо сказать, что пекарский камень это не первое с чего все начиналось. Физикам-основателям «Печной керамики», после того как они в 90-е ушли из науки в бизнес, много чем пришлось заниматься. Дуговыми плавками, изготовлением муфельных печей, производством керамических материалов. Муфельные печи компания производит и сейчас. Это печи с карбидокремниевыми нагревателями на 1200-1400°С для лабораторных и промышленных нужд. Еще одно промышленное направление - керамические фильтры, которые работают в очень жестких условиях – печах, трубах котельных и т.д.

При этом в компании по теме печной керамики есть в разработке еще с десяток интересных изделий. Но, по словам Евгения Надточего, «быстро выводить эти изделия на рынок не всегда получается, так как мы развиваемся только за счет собственных средств. Если появится заинтересованный инвестор, сделать удастся гораздо больше. Именно поэтому мы всегда открыты для таких предложений…»

Статья взята с сайта https://sibreporter.info/